1987年11月12日，肯德基在中國的第一家餐廳落戶北京前門西大街正陽市場1號。

　　第二天，《人民日報》用豎版的形式在一個角落發了一條小簡訊，名叫《肯德基家鄉雞快餐店在京開業》。當時很多人為了吃一塊美國式炸雞，拖家帶口來排隊，隊伍繞了一大圈要等一個小時才能挪到柜臺。甚至有人回憶稱：“當年吃薯條的盒子我還帶走了。”

　　這種火爆盛況也吸引麥當勞三年后進入中國。他們不僅帶來了標準化的洋快餐，而且也把連鎖經營的模式引入了中國。像紅高粱、真功夫、鄉村基等一眾中式快餐連鎖也在這之后登上歷史舞臺。

　　據艾瑞咨詢報告，2021年中式快餐行業規模達7744億元，占據快餐市場70%份額。

　　但是，當前A股有西安飲食、全聚德、同慶樓和廣州酒家四家餐飲企業，港股有海底撈、百勝中國、 味千（中國）等，其中一家中式快餐都沒有。

　　這兩年的疫情，卻讓中式快餐企業看到了希望。數據顯示，2020年和2021年我國在線外賣收入增長迅猛，總營業額達到1.66萬億元，超過2015年—2019年五年之和。由于減少堂食，外賣成為打工人解決日常飲食需求的不二選擇，也讓一些連鎖中式快餐企業的營收和利潤大增。趕上這個超級“風口”，今年多家中式快餐企業準備沖刺上市。7月5日，繼老鄉雞和鄉村基之后，同為“中式快餐三巨頭”、盤踞在江浙滬包郵區的老娘舅也遞交了招股書。

　　誰能率先上市？這一懸念揭曉前，更令人深思的是，我國300多萬家餐飲企業為何沒能跑出一家“中式麥當勞”？

麥當勞的中國學徒們　　

　　這么多年來，從肯德基麥當勞的學徒到向其發起挑戰的中式快餐企業不在少數。

　　2005年，連鎖餐飲“紅高粱”創始人喬贏在獄中完成的一本自傳《我挑戰了麥當勞》面世。這是他在獄中用8個月時間寫成的，他稱之為“十大反思”。

　　從1995年創辦第一家主打河南燴面的“紅高粱”面世到當年挺進北京，叫板麥當勞，號稱要做中國快餐連鎖大王的喬贏從盛極一時到隕落不過7年時間。2002年6月，喬贏以非法集資案被判入獄。

　　可以說，那時的餐飲老板都有一顆打敗肯德基、麥當勞的雄心，廣州的真功夫、重慶的鄉村基，甚至是老娘舅，都是如此。

　　“不用專業廚師，不用柴油、 燃氣、沒有明火油煙，不管在任何時候，顧客都能吃到同樣口味的食物。”2000年，誕生于浙江輕紡之鄉湖州的老娘舅另辟蹊徑，一開始就用這種標準化的中式快餐模式向肯德基、麥當勞等洋快餐發起挑戰。

　　那時，老娘舅公司高管整天泡在麥當勞和肯德基，從流程和產品等各個環節進行學習，甚至在每個收銀位上，也有和麥當勞一樣的屏幕，供顧客查看菜品和價格。

　　“最關鍵的是麥當勞透明化的廚房，不見明火、無油煙。這是標準化的根源。”在楊國民眼中，中餐是可以被解剖的，比如爆炒時的爆香點是在什么時候，水蒸蛋是在多少溫度下凝固，都可以從廚師的經驗中抽取。

　　如今像老鄉雞、老娘舅都通過中央廚房或是預制菜的形式將麥當勞的“標準化”學得有模有樣。但老娘舅標準化后的可復制性卻不容樂觀。如今其22年時間打造的388家門店仍集中在“長三角”地區，57%的營收來自浙江一省；另外，老娘舅的賺錢能力不如老鄉雞和鄉村基。

　　根據招股書，老娘舅的營收僅從2019年的12.22億元增長至2021年的15.25億元；同期凈利潤卻從6517萬元下滑至6299萬元。反觀2021年老鄉雞營收43.93億元、凈利潤為1.35億元；2021年前三季度鄉村基營收為34億元、凈利潤1.63億元，收入規模分別是老娘舅的2.8倍和2.2倍。

　　此外，老娘舅遲遲未能大規模復制與其單店規模不增反降也有一定關系，菁財資本創始人葛賢通告訴市界：“判斷連鎖化餐飲企業未來盈利或是規模的一個重要指標就是單店盈利水平。”

　　優質的單店模型抗風險能力強，是快速擴張的重要保障。老娘舅在一線和新一線的門店數量分別從23家和170家增長至2021年的39家和208家，但是平均門店的營收卻在雙雙下滑，一線從2019年的512.36萬元下滑至399.93萬元；新一線則從432.26萬元下滑至425.25萬元。

　　反觀老鄉雞，其門店從2019年的769家增長至2021年的1073家，營收規模從28.5億元增長至43.9億元，平均單店的營收則從370.6萬元增長至409萬元。

　　單店營收規模下滑勢必對老娘舅進一步擴張帶來風險，在招股書中，老娘舅稱新店達到收支平衡所需的時間通常需3-12個月。截至2021年末，老娘舅有約92家門店在2021年是凈虧損狀態，約占整體的23%。

主打江浙菜，卻靠魚香肉絲出圈　　

　　“中式快餐”們的野心都是要挑戰肯德基麥當勞，且不說與之比規模、拼營收，想成為“中式快餐第一股”，老娘舅的挑戰還遠遠不止如此。

　　餐飲企業尤其是連鎖餐飲，擴張的要義是通過前期開店經驗積累形成標準化門店范本，從而實現1到N的復制。

　　在影響連鎖餐飲規模化的眾多因素中，產品標準化是規模化能力的核心因素之一。例如麥當勞，炸薯條選什么土豆，切多細、炸多久、配什么料、加多少鹽、油溫控制到多少度都有標準；它還要求可口可樂均為4攝氏度，因為這個溫度的可樂味道最甜美；面包均厚17毫米，面包中的氣泡均厚0.5毫米，因為那樣的面包在口中咀嚼時的味道最好、口感最佳等。對麥當勞來說，標準衡量就是一切。

　　據說麥當勞運營手冊內容已達25000多條，這也是麥當勞的經營理念：“在全球任何一家麥當勞，顧客都能享用到標準一致的味道。”

　　與僅有漢堡、薯條和可樂三大SKU（最小存貨單位）的麥當勞相比，老娘舅則是以招牌米飯+中餐主菜為主打，招牌菜有江南紅燒魚、梅干菜燒肉、茶樹菇老鴨、魚肉獅子頭等。

　　越簡單的品類其標準化難度越小，雖然無法和麥當勞的25000條的運營手冊標準相比，但如今預制菜已經在很大程度上幫助老娘舅們解決了產品標準化的問題。老娘舅在招股書中指出：“目前，部分大眾連鎖餐飲品牌的預制菜占比已達80%以上。”

　　與西式快餐相比，除了產品標準化，中式快餐還需面對眾口難調的口味。中國不僅有八大菜系各領風騷，此外還有相當多的地方菜、民族菜、特色菜，北咸南甜東辣西酸等等。這都注定了中式快餐是一門“地域屬性極強的大眾化生意”。

　　圍繞江浙滬包郵區的老娘舅做的雖然是大眾生意，但卻很難讓更多消費者為“地方美食”買單。從菜品的銷量也能看出，2021年老娘舅的菜品銷冠是“魚香肉絲”，2021年賣了838.4萬份，遠超招牌江南紅燒魚的384萬份以及梅干菜燒肉的655萬份。

（來自老娘舅官網）

　　魚香肉絲實在稱不上老娘舅的護城河，與海底撈、奈雪的茶、太二酸菜魚等相比，雖然老娘舅主要面向“打工人”，一日三餐的復購率高，但其人均30元的客單價以及不到20%的毛利率遠不及海底撈，后者的核心邏輯是“為快樂買單”，即通過制造和反饋歡愉感和滿足感，即使2021年海底撈人均客單價104元，但火鍋的需求厚度和消費粘性比米飯套餐更強。

　　上一個將米飯套餐的中式快餐做到極致的是真功夫，2008年12月22日，真功夫宣布米飯快餐年銷量突破5000萬份。在廣州靠蒸菜起家的真功夫曾被稱為“中式餐飲標準化第一品牌”，甚至在2007年獲得了“風投女王”今日資本徐新的投資，被寄予“中國肯德基”的愿望，但后來歷經創始人蔡達標陷入離婚、股東糾紛、入獄等一系列狗血事件后，如今門店尚存，勢頭早無。

　　產品標準化、規模連鎖化以及品牌化，這些因素與米飯套餐“出圈”都缺一不可。

打工人的錢不好賺　　

　　實際上這兩年追求上市的餐飲企業不在少數，包括“楊國福麻辣燙”、創意面館“和府撈面”、杭幫菜代表“綠茶餐廳”等品牌。就連曾放言永不上市的西貝創始人賈國龍，也悄然間轉換了態度，“我改口了，如果有合適的時機，我們會選擇資本投資西貝”。眉州東坡創始人王剛也對上市持樂觀態度：“通過疫情，我發現要做成百年老店，上市是最好的途徑之一。”

　　“這并非是中式餐飲迎來了發展的春天。”在中國文化管理協會鄉村振興建設委員會副秘書長袁帥看來，在新冠疫情近兩三年的沖擊影響下，餐飲品牌積極謀求上市，很大程度上是不少餐飲企業在經歷一波暫停營業與客流下滑的經營滑鐵盧下，開始重新思考與資本的關系。

　　中式快餐迎來上市潮的基礎也在于通過中央廚房以及預制菜的形式已經基本解決產品“標準化”的痛點。此外，受益于年輕人的線上消費傾向，外賣行業不斷快速增長，2021年在線外賣收入已占全國餐飲業收入比重約為21.4%。

　　在激烈的餐飲競爭格局之下，老娘舅面臨的挑戰也與日俱增。

　　首先是打工人的外賣錢不好賺了。像老娘舅這樣主打單價通常在15元至20元，套餐單價在20至40元之間的中式快餐生意的，其實賺的大多還是打工人的錢，并且老娘舅近五成的收入來自外賣業務。

　　與到店業務的毛利率從2019年的16.42%下滑至13.60%相比，老娘舅的外賣業務毛利率也不增反降，從19.65%下滑至19.53%。對于毛利率下滑老娘舅稱系“主要系外賣包裝物升級導致成本上漲和員工漲薪等所致。

（餐飲連鎖化背后的成本壓力及需求，來源：平安證券）

　　此外，從綜合毛利率來看，老娘舅也不占優勢。2019年2021年，老娘舅綜合毛利率分別為17.76%、14.58%和16.4%，同行毛利率平均值分別為41.34%、22.31%、21.48%，在同樣沖刺“中式快餐第一股”的企業中，鄉村基2021年前三季度的毛利率57.6%；2021年老鄉雞毛利率16.56%。

　　老娘舅16.4%的毛利率水平，不僅遠低于麥當勞肯德基，在整個餐飲賽道來說，都不算高，比如海底撈的毛利率為56%，周黑鴨為57%，就連奈雪的茶2021年也有34%的毛利率。

　　在葛賢通看來，餐飲業是一個充分競爭的行業，沒有什么商業模式上的獨家秘密，更沒有什么核心技術的護城河，靠的就是一份吃苦耐勞的精神和精細化的運營。

　　與繼續穩扎穩打的發展相比，目前老娘舅和其背后的資本對上市更加急切。上市前，除了實控人楊國民、楊峻琿父子合計持股53.09%外，第三大股東為香飄飄創始人蔣建琪，持股8.73%；第四大股東為勁霸品牌男裝創始人洪肇明旗下的風投公司勁邦投資，持股8.73%。此外，作為機構投資者之一的瑾匯投資持股比例1.36%，實控人為娃哈哈董事長宗慶后之女宗馥莉。

　　在老娘舅公開的股東列表中，浙江湖州人的占比已經超過了七成。也就是說，一旦老娘舅成功上市，將是一場屬于“湖州系”的資本盛宴。為了上市，老娘舅還和投資方簽了“對賭協議”，稱如果不能在2022年年底遞交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，楊國民有義務回購投資者持有的部分或全部股份。

　　實際上，最初楊國民創業的初衷正是看到肯德基麥當勞席卷了中國的快餐市場，賺得盆滿缽滿，要知道當初肯德基在北京前門開的中國第一店，曾創下了日營業額30萬元的肯德基店全球最高紀錄。

　　如今，被預制菜主宰的中式快餐終于越來越火、越來越能賺，但打工人吃外賣也真的要吃吐了。