今年夏天尤其炎熱，這樣的天氣里，鹵味和啤酒的搭配，是不少消費(fèi)者的消暑夜宵首選。 但是讓鹵味雙巨頭絕味食品（下稱絕味）和周黑鴨沒想到的是，上半年本該是銷售的旺季，兩家卻沒能交出一份令人滿意的成績單。 先說周黑鴨。8月23日，周黑鴨發(fā)布財(cái)報(bào)，今年上半年總收入為11.81億元，較去年同期下降18.7%；歸母凈利潤為1837.7萬元，同比大幅下滑92%；周黑鴨的收入利潤連續(xù)下滑三年后，好不容易在去年實(shí)現(xiàn)正向增長，今年上半年再一次出現(xiàn)業(yè)績滑鐵盧。 再看絕味。前不久，絕味發(fā)布了2022年上半年的業(yè)績預(yù)告，上半年?duì)I收預(yù)計(jì)為34億元左右，最高同比增長8.14%；歸母凈利潤預(yù)計(jì)為9000萬元左右，最高同比降幅超過82%。這可謂是2017年上市以來，絕味交出的“最差”利潤表。要知道，即使是在疫情爆發(fā)的2020年，其全年歸母凈利潤也有7.01億元。 業(yè)績一出，兩家鹵味巨頭的市值應(yīng)聲下跌。截至發(fā)稿，周黑鴨市值為92.94億港元（折合人民幣約81.08億元），與上市初期200億港元相比已經(jīng)跌去54%；絕味的市值為286.67億元，與去年巔峰期超600億元的市值相比，蒸發(fā)了52%。 兩家自成立來一直纏斗至今，2016年周黑鴨在港股上市，2017年絕味登陸上交所。現(xiàn)在回過頭去看，鹵味江湖早已生變，新選手入局專挑它們的“線上”弱點(diǎn)攻擊，老大老二“危險(xiǎn)”了。

　　這次的半年報(bào)成績，給鹵味界的老牌選手絕味和周黑鴨敲響了一記警鐘。兩家早期稱王之路順利，但均在今年出現(xiàn)“疲態(tài)”。 周黑鴨在2016年搶先上市，由于主打中高端市場且堅(jiān)持自營，與絕味、煌上煌相比，曾創(chuàng)下用更少的門店數(shù)量拿到近4成市場份額的亮眼成績，2017年的歸母凈利潤高達(dá)7.6億元，一度被坊間稱為“鴨王”。 但緊接著，周黑鴨便遭遇了業(yè)績的三次滑坡。2018年至2020年，周黑鴨的營收分別為32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降1.15%、0.79%和31.53%。同期，其凈利潤分別為5.4億元、4.07億元和1.51億元，同比下降29.09%、24.56%和62.90%。 尤其是在2020年，受疫情影響，周黑鴨的業(yè)績“很慘”，上半年虧損超4000萬元。2021年，周黑鴨業(yè)績回暖，收入同比增長31.6%至28.7億元，凈利潤同比增長126.4%至3.42億元，但2022年上半年，收入和凈利潤雙雙下滑。

　　周黑鴨2022上半年業(yè)績 據(jù)最新財(cái)報(bào)顯示，周黑鴨今年上半年總收入為11.81億元，去年同期錄得14.53億元收入，同比下降18.7%；凈利潤為1837.7萬元，相比去年上半年2.3億元的凈利潤，同比下滑92%。 2016年，絕味的歸母凈利潤為3.8億元，不及周黑鴨的一半。等到絕味上市第二年，也就是2018年，就以6.41億元的歸母凈利潤超過了老“鴨王”，2019年-2021年更是以8.01億元、7.01億元、9.81億元的凈利潤將其甩在身后，分別是后者的2倍、4.6倍、2.9倍。

　　絕味2019年-2021年業(yè)績圖源 / 絕味2021年年報(bào) 從業(yè)績來看，絕味的發(fā)展在今年遇到阻礙。據(jù)其2022年上半年業(yè)績預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)營收為32至34億元，僅有1.78%至8.14%的同比微增。公司還將面臨增收不增利的情況，上半年預(yù)計(jì)歸母凈利潤為9000萬元至1.1億元，同比下降78.08%至82.07%。 兩位巨頭面對利潤如此大幅的下滑，都將主要“元兇”歸咎于疫情影響及原材料價格的上漲。 除此之外，易觀分析品牌零售行業(yè)資深分析師李應(yīng)濤稱，兩家公司凈利大跌還有各自的原因。周黑鴨利潤大幅下滑是因?yàn)樗涮幵诳焖贁U(kuò)張開店的階段，這就意味著更高的成本支出。而絕味的門店布局基本已經(jīng)完成，當(dāng)前主推的是直播、電商等線上渠道。 數(shù)據(jù)驗(yàn)證了這一觀點(diǎn)，周黑鴨早期堅(jiān)持自營、擴(kuò)張步伐相對緩慢，凈利潤相對落后，而后在2019年年底開放特許加盟。周黑鴨開放加盟時間較晚，使得門店數(shù)量與對手差距懸殊。截至2022年年中，周黑鴨在全國的門店數(shù)達(dá)3160家，而絕味的門店數(shù)去年年底已達(dá)13714家，是周黑鴨的4.3倍。 對此，李應(yīng)濤稱，“周黑鴨此前走高端化戰(zhàn)略，開店主要集中在一二線城市，還有很大的下沉空間。” 但業(yè)績增長不能一味靠加盟擴(kuò)張。餐飲老板肖明告訴開菠蘿財(cái)經(jīng)，加盟商越多，管理成本越高，讓給加盟商的利潤就越大，銷售額看似上去了，但盈利難度依然不小。另外，門店密度變高，單店收益也可能受到影響。

　　近日，“年輕人為何不愛吃鴨脖了”登上微博熱搜。網(wǎng)友對此的解釋是：“因?yàn)槟贻p人沒錢了”。 “貴”這個關(guān)鍵詞，反復(fù)出現(xiàn)在熱搜的評論區(qū)，“一小盒鴨脖就二三十，隨便買點(diǎn)就一百多元，太貴”“以前鴨脖屬于零食，現(xiàn)在比下館子都貴”“貴成這樣，誰還買來吃啊”......

　　網(wǎng)友稱鴨脖“太貴”圖源 / 微博 根據(jù)外賣平臺的數(shù)據(jù)可以看到，在一二線城市，絕味每100g鴨貨的均價在10元至40元，周黑鴨的均價則在15元到42元之間。照此計(jì)算，這兩個品牌一斤鴨貨的平均售價至少在50元以上。“疫情之下，人們的消費(fèi)本就偏謹(jǐn)慎，這很可能已經(jīng)超過了大多數(shù)消費(fèi)者對于鹵味的消費(fèi)預(yù)期。”肖明稱。

　　制圖 / 開菠蘿財(cái)經(jīng) 愛吃鴨貨的小海告訴開菠蘿財(cái)經(jīng)，自己從上大學(xué)就開始啃鴨脖，眼見著絕味鴨脖的鴨頭從一只5元漲到一只8元，周黑鴨的鴨舌從48元/盒變成了60元/盒，分量也變少了，從150g/盒變成140g/盒，“已經(jīng)逐漸變成了我吃不起的東西”。 為了省錢，年輕人們開始自己買鴨貨做鹵味。近兩年來，社交平臺刮起一股自制“周黑鴨/絕味同款”風(fēng)，相關(guān)的教程觀看量能突破500萬。“成本30元做了一鍋，全家都沒吃完”，一位網(wǎng)友稱。

　　圖源 / B站 他和小伙伴們認(rèn)為，除了變貴，購買時的體驗(yàn)也不是很好。“周黑鴨的鎖鮮盒裝對我們來說很雞肋，因?yàn)橘I完回去就吃完了，盒裝的克數(shù)還是固定的，不能按照自己的喜好稱。雖絕味然可以自己稱重，但服務(wù)員每次都給我多稱很多，總覺得自己遇到了‘鴨脖刺客’。” 年輕人“不愛吃鴨脖”的另一問題出在產(chǎn)品上，品類單一、口感單一，已經(jīng)無法滿足年輕人的需求。 實(shí)際上，周黑鴨和絕味都在努力抓住年輕人，接連推出小龍蝦、鳳爪、素食等新品。但反映到財(cái)報(bào)上，還是鴨貨貢獻(xiàn)了營收大頭。2021年，絕味的禽類制品收入43.31億元，在總收入中占比超過68%；周黑鴨的鴨及鴨副產(chǎn)品銷售收入為24.15億元，占了總收入的84%。 “小龍蝦沒有做起來，是因?yàn)檫@個品類確實(shí)跟鹵味的品類不太一樣。”李應(yīng)濤解釋，首先小龍蝦有季節(jié)性，它的人群適應(yīng)面不如鴨脖廣，而且這兩個“鴨王”在品類心智上，還是做鴨脖更專業(yè)。 另一部分消費(fèi)者不吃鴨貨，則是出于自身的健康考慮，以及鹵味行業(yè)頻發(fā)的食品安全問題。 “當(dāng)他們開始關(guān)注健康飲食，就會認(rèn)為吃重口味的鴨貨與此相悖。”小海稱。 新老“鴨王”都曾被曝光過門店存在食品安全問題。如今，在黑貓投訴上，消費(fèi)者對周黑鴨和絕味的投訴分別為368條、399條，投訴內(nèi)容均主要包括食品變質(zhì)發(fā)臭、吃出異物、商品脹氣等。 不難發(fā)現(xiàn)，這些投訴都是圍繞著食品質(zhì)量問題。“加盟模式下，不但管理的軟硬件成本變高，食品安全和質(zhì)量不可控，也是主要隱患之一。”肖明稱。

　　新老“鴨王”面臨的外部競爭環(huán)境也無法忽略，前幾年，兩家在爭第一的時候，行業(yè)格局尚且穩(wěn)定，但現(xiàn)在“萬物皆可鹵”，鹵味江湖，早已暗流涌動。 鹵味市場被分為休閑鹵味和佐餐鹵味，絕味和周黑鴨均屬于前者。但根據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，佐餐市場的規(guī)模大于休閑鹵味。 休閑鹵味的市場容量本就不大，而近兩年佐餐鹵味又接連出現(xiàn)幾家上市公司和網(wǎng)紅新秀，進(jìn)一步加劇了行業(yè)競爭的激烈程度，兩個細(xì)分市場開始“混戰(zhàn)”。 今年7月5日，德州扒雞預(yù)披露招股說明書，擬在滬市主板上市，產(chǎn)品以扒雞為主，其他肉熟食及鹵制品為輔；7月7日，紫燕食品成功過會，即將登陸A股市場，主營產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品。 年輕消費(fèi)群體追求新鮮，這兩年佐餐“熱鹵”的概念也開始流行，講究在店里“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)拌鮮吃”。據(jù)CBNData顯示，2021年有12家“熱鹵”企業(yè)獲得融資，包括菊花開、鹵有有、盛香亭、熱鹵食光等。 在渠道鋪設(shè)上，兩家巨頭的重點(diǎn)一直放在線下開店，線上的投入明顯不足，收入基本依賴門店。據(jù)財(cái)報(bào)顯示，周黑鴨2021年線上及自營外賣業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)的收入占比增長至32.0%，到2022年上半年這一數(shù)據(jù)為32.1%，而2021年絕味線上銷售的營收占比僅有2.01%。 面對周黑鴨和絕味在線上渠道暴露出的“弱點(diǎn)”，新銳鹵味品牌們幾乎是群起而攻之的態(tài)勢。如王小鹵、饞匪等品牌，將鹵味做成零食，利用大主播俘獲年輕人。其中王小鹵靠一款虎皮鳳爪殺入大主播直播間，一下子成了網(wǎng)紅。其天貓旗艦店首頁顯示，2019年-2021年，虎皮鳳爪已經(jīng)連續(xù)三年銷售額排名第一。 可以看到，年輕人的選擇更多，絕味和周黑鴨的壓力不小。而為了爭奪市場，兩巨頭每年投入的營銷費(fèi)用也在不斷增長，但收效有限。 2021年，絕味的銷售費(fèi)用同比增長62.78%至5.24億元，周黑鴨2021年收入不到絕味的一半，銷售費(fèi)用卻是它的2倍，2022年上半年，銷售開支較去年同期增加1.0%至5.05億元。

　　這也使得周黑鴨的毛利率雖高，但凈利率逐年下滑。2019年至2021年，周黑鴨毛利率分別為56.54%、55.47%、57.78%，但凈利率從2016年的25.41%下降到2021年的11.93%。 這次的成績單，或許能給絕味和周黑鴨提個醒，必須要想想怎么應(yīng)對鹵味“混戰(zhàn)”了。 李應(yīng)濤認(rèn)為，巨頭們需要分為兩步走，一方面要鞏固自己的市場地位，開更多門店，通過供應(yīng)鏈優(yōu)化、向上游延伸等，提升產(chǎn)業(yè)鏈的控制力。另一方面盡快開辟出第二增長曲線。“兩條腿走路，才能走得更加長遠(yuǎn)。” CIC灼識咨詢咨詢總監(jiān)張辰愷稱，面對多個細(xì)分賽道競爭的市場，絕味和周黑鴨必須要進(jìn)行多品類布局，針對不同市場需求及家庭、聚會、休閑、辦公室等各種消費(fèi)場景，開發(fā)培育更多產(chǎn)品，來支撐市場消費(fèi)多樣化及快時尚化的需求。

　　*題圖來源于視覺中國。應(yīng)受訪者要求，文中小海、肖明為化名。