餐飲供應鏈作為2022年大熱的一個賽道，已經出現了一些新的變化，并影響著整個餐飲業。

　　本文為“2022中國餐飲品牌力峰會”圓桌論壇環節實錄，紅餐網整編并首發。

　　日前，由世界中餐業聯合會、廣州市商務局指導，央廣網和紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院和央廣網餐飲頻道聯合承辦的“2022中國餐飲品牌力峰會”盛大召開。

　　峰會的第二場圓桌論壇特別邀請到了良之隆董事長朱長良、IPCR 預制菜研究院發起人周鵬邦、棋盤資本創始人馬宏。他們與紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧圍繞《餐飲供應鏈與餐飲企業的協同發展》展開了深度探討。

　　餐飲供應鏈迎來高光時刻，且出現廣泛、專業、細分化新趨勢

　　樊寧： 2022年以來，越來越多餐飲供應企業走到了臺前，我們也看到一些餐飲供應商“業績暴漲”，有的還啟動IPO，甚至成功上市。有不少業內人士就表示，中國餐飲供應鏈正迎來高光時刻。

　　各位雖然來自不同領域，但對餐飲供應鏈也多有涉獵，所以想先問一下大家，如何看待2022年餐飲供應鏈領域的變化和發展？

　　朱長良：我個人而言，感覺餐飲供應鏈的發展是非常有前景的。特別是預制菜這個領域，這兩年發展迅速，供應鏈就是其中非常重要的一環。

　　而且就目前來看，預制菜的火爆勢頭不減，未來還會帶動與其相關供應鏈企業的發展，所以未來發力預制菜供應鏈前景可期。由此也可以看到，餐飲供應鏈企業的發展與其本身所處的賽道發展是密切相關的。

　　馬宏：個人覺得餐飲供應鏈的崛起現象并非2022年才出現，實際上從2018年開始，各行各業就開始關注供應鏈體系的發展，餐飲業也不例外。

　　這主要也是受大環境的影響。以前大部分都是ToB或ToC的商業模式，但現在前端的消費愈加碎片化，需求更加多元、豐富，靠一個品牌打天下的時代結束了！所以要實現整個產業鏈效率的提升，就需要形成S to B to C這樣一個產業互聯網模型。

　　S即供貨商、生產商，通過B平臺的鏈接，把原來供應鏈的不同環節進行重構，形成一個協同網絡，最后再通過B平臺去服務C端。這會是未來的一種必然發展趨勢。

　　周鵬邦：2022年是特殊的一年，餐飲供應鏈方面也出現了一些新的變化和發展。我個人覺得，這種變化主要表現在三個方面。

　　第一，餐飲供應鏈的范圍正在不斷擴大。原來很多的餐飲供應鏈公司主要業務就是食材原料，像物流、運輸方面的服務并未涉及。

　　但是到了2022年，很多供應鏈企業開始提供預制食品、半成品食材，以及餐飲零售化等方面的服務，所以餐飲供應鏈的范圍、邊界變得越來越寬泛了。

　　第二，加入供應鏈領域的企業也越來越多了。比如原來做出口食品業務的企業也開始轉型做內銷的供應鏈；也有跨界進入者,還有一些餐飲企業開始布局供應鏈業務，甚至專門成立了供應鏈公司。

　　第三，供應鏈領域越來越細分和專業化。比如有些供應鏈企業現在變成了供應鏈平臺；再比如出現了一些專門針對味型或味道、特殊食材、研發、金融與冷鏈等服務的供應鏈企業。

　　整個餐飲供應鏈領域的變化也帶來了供應鏈企業業務、發展產生相應的變化。

　　樊寧：如我們今天對話的主題所說，餐飲供應鏈與餐飲企業未來將會協同發展。那在各位看來，重要性日益凸顯的供應鏈，解決了當下餐飲企業哪些方面的痛點？各位可以結合自身所處的賽道或是領域來分享一下。

　　馬宏：這個問題需要回到核心，也就是說餐飲業的本質到底是什么。

　　為消費者提供美味可口的食物、豐富多樣的場景，滿足消費者的需求，這是餐飲企業安身立命的根本。

　　而如今消費者的需求早已從單一的功能性需求：吃飽、吃好，變得越來越多樣。比如原來提到拉面就是傳統意義上的拉面，但如今拉面也可以做出各種各樣的口味，拉面店也可以有各種各樣的氛圍。所以靠一個品牌包打天下，想靠一個品類形成千店規模將變得越來越難。

　　但如果換個思路，你有十個品牌，每個品牌就開二三百家店，這樣你的總體規模依然有幾千家店，規模體量也很大。

　　只不過要注意，規模上去后要保證經營正常運轉，要高效滿足前端的多元化需求。如何實現？答案就是：依靠供應鏈后臺的崛起來支撐前端的發展。

　　我們早前也提到過，餐飲業的一個必然發展趨勢就是：菜品產品化，餐廳渠道化。

　　菜品產品化，就是說菜品也需要品牌化，但現實是我們餐桌上那么多豐富多彩的食材竟然大部分都是沒有品牌的。

　　餐廳渠道化，則是指餐廳要走向社交屬性，最后變成一個社交的場所。而所有這些要實現，也都依賴于供應鏈的支持。

　　所以，總體上看，供應鏈的提升將推動餐飲業從產品層面到渠道層面，再到品牌層面的不斷發展。

　　朱長良：在我看來，餐企選擇與后端的綜合餐飲供應鏈企業合作未嘗不是一件省時、省力的事。因為市場變化太快，企業要親力親為，躬身入局做每一個環節，需要付出的時間成本、物質成本都是極高的。

　　供應鏈企業的出現，讓餐企的經營環節更少、效率更高，也推動著餐企規模、標準化發展。

　　周鵬邦：餐飲供應鏈以前解決的可能是單一問題，而如今是提供了整體的解決方案。餐飲供應鏈要能夠為餐企提供標準化的食材，并保持穩定的長效供應；提供標準化的調味料，保證產品口味的穩定；提供研發與技術方面的支持以及安全的配送等。換言之，供應鏈對餐廳的經營、迭代起到了至關重要的作用。

　　但是，市場永遠在變化，所以未來餐飲供應鏈企業也需要不斷地轉型升級，要能夠滿足餐企不同階段的需求。同時，在后疫情時代，餐飲供應鏈企業還需要不斷提升綜合能力、應變能力等。

　　選擇供應鏈合作更具成本、專業優勢，未來會是一個共享供應鏈的時代

　　樊寧：提到供應鏈建設，很多餐企其實都在糾結一個問題，那就是，到底是自建供應鏈，還是找第三方合作。在座各位覺得，餐企未來該選擇自建供應鏈？還是選擇和專業的第三方供應商合作？這兩種模式，分別有哪些利弊或優劣勢？

　　周鵬邦：在過去數年的發展歷程中，餐飲企業，尤其是連鎖餐飲企業自建中央廚房已經成為普遍現象。企業自建中央廚房，本質上就是為了能夠掌控供應鏈，更好地保障旗下各個連鎖餐廳的運營。這樣的規劃和想法是好的，但實際運行下來，會發現有很多的問題沒有辦法解決。

　　比如在成本效益不劃算的情況下投入了中央廚房，中央廚房的整個生產效率、生產規模、生產成本能否達到當初預期的效果？就存在很大的風險。并且國際品牌的連鎖餐飲,更多是跟外部供應鏈合作！

　　另外，目前我國90%以上都還是中小型的餐企。對這部分企業而言，自建供應鏈的成本是很高的。

　　供應鏈本身是一個很專業的領域，包括了諸多環節。從設備選擇、生產加工、研發、到集中采購……而第三方的供應鏈公司有專業性的優勢。

　　所以，無論是出于成本的考慮，還是專業性的需求，都建議餐企首先還是考慮跟第三方的供應鏈公司來合作。

　　朱長良：到底該自建供應鏈還是選擇與第三方合作，其實沒有統一的答案。相對來說，規模越大，自建供應鏈的機會更大。餐飲企業在做大做強的過程中，出于規模的考慮也需要自建供應鏈。

　　但如果你選擇自建供應鏈，企業需要有儲存設備、需要有配送中心，甚至需要建立一個倉庫。這些算下來，成本會特別的高。

　　所以，選擇與供應鏈企業合作實則有著明顯的成本優勢。而且需要中央廚房你可以找相關的企業合作，配送也可以找專門的配送企業合作。協同緊密的合作，長期的生根，最終供應鏈的優勢會更加明顯。

　　另外，選擇規范化的供應鏈企業，這些優質的供應鏈企業也會充分考慮到餐廳的特色和定位，幫餐企定制屬于自己特色的一整套解決方案，幫助餐飲企業實現小而美、有特色的餐飲業態。

　　馬宏：我個人也更傾向于和第三方供應鏈企業合作，因為我覺得，餐飲業現在的食材越來越多元，經營也越來越龐雜。企業想大包大攬所有環節，把每個流程做好，其實是很難的。

　　而對于餐飲企業而言，更重要的是要回歸自己的核心能力，要專注于自己獨有的特色優勢。而且大家都知道，餐企中90%以上都是中小企業，這些企業如果自己去做供應鏈，肯定是不經濟、不規范、也不能規模化的。

　　另外，從現有的餐飲供應鏈企業來看，很多企業也正開始慢慢往外走。比如蜀海供應鏈，該公司已經歷了幾輪融資，它的資本化就是走入社會化的進程。以資本為紐帶，不求所有，但求所在，別的企業都可以與這些供應鏈企業建立起更緊密的聯系。所以，未來可能會是一個共享供應鏈的時代。

　　當然，這也對餐飲企業提出了一個新的挑戰，即如何跟別人去協作？解決的關鍵在于數字化的轉型。通過數字化可以實現跟別人去鏈接，跟別人去協同，每個企業只用做自己最擅長、最應該做而且最具特色的那一塊，其他的交給合作伙伴。

　　樊寧：我們了解到，良之隆作為專業的食材供應商、服務商，與許多餐飲企業都有合作過。那么朱總以您的經驗來看，餐企選擇第三方供應商時，有哪些“坑”是比較容易踩的、需要避開的？能否跟我們分享一下。

　　朱長良：餐企在選擇供應商企業時，可以通過招標完成，通過招標篩選出合作伙伴，是比較常見的做法。

　　但招標也有不穩定性，長期來看，餐企在選擇供應伙伴時，要抱著建立起長期信任關系的意愿。當然，即便是后期大家已經形成了良好的合作關系，也還要堅持產品的核心，保證產品要過硬。供應商的產品交付不過硬的話，之前再深的合作也要歸零。

　　再者，一定要想清楚選擇供應鏈合作的主要目標是什么？是希望菜品越來越穩定，經營成本越來越低，還是期望毛利變高……

　　要圍繞目標去選擇相應的供應商企業，而且供應商本身也很細分。比如食材這塊，會有專門做魚的供應商，專做禽類的供應……

　　術業有專攻，餐企針對細分領域選擇優質的供應商，篩選的成本、經營的風險會更加低，更容易形成一個比較穩定的合作關系。

　　還有非常重要的一點，要對企業自身有清晰的認識，比如企業的研發團隊有多少人？有多少人負責采購？是否有倉庫？這些都關系到企業的經營。可以針對自己的薄弱環節去選擇相對的供應商企業，這也是一個重要的決策策略。

　　選擇優質穩定的供應商，企業要把這個作為基本的戰略，當成一把手的決策，這也是餐飲企業安身立命的根本。

　　過程中，剛開始可能投資很大，但一旦形成了戰略協同的關系，形成了長期穩定的合作，在未來三年、五年、十年、甚至二十年后，你的收獲是源源不斷的，綜合下來的收益也會更高。

　　供應鏈領域的投資邏輯：要么規模大，要么具有獨特性

　　樊寧：餐飲供應鏈作為2022年大熱的一個賽道，那馬總咱們棋盤資本這邊是否有關注或投資相關的一些企業？對資方而言，如何評判一家餐飲供應商企業的發展？

　　馬宏：供應鏈企業自身要注意構建自己的競爭壁壘。首當其沖，企業要朝著具有獨特性資源的領域去深耕。挖掘出獨有資源，然后將它做成品牌化，就可以形成自己的差異化優勢。

　　如果在產品上無法達到稀缺性，那也可以從組合的角度出發。比如我們之前投的一個項目，他就是把二十四節氣文化作為一個立意點，然后將很多食材做了一個組合，食材還是很普通的食材，但是因為進行了組合，進行了重新的包裝、賦予了新的品牌文化，那這個品牌就具有了某種獨占性。

　　社會的資源是非常豐富，也是非常分散的，有沒有可能把這些社會資源整合起來，共同來維護、利用，這也是企業突圍可以思考的一個方向。

　　總的來看，在投資人眼里，要么看中的是你規模很大，你所在的領域里你是第一。要么就是你在某一塊資源具有獨占性，能夠獨享資源的稀缺。

　　樊寧：馬總跟我們分享了資本投資的偏好和看重的維度，那這里還想再繼續深入了解一下。就是我們注意到，從2010年至今，餐飲業大概經歷了三波投資的熱潮，到2022年餐飲業的投資其實是有所降溫的。

　　馬總您覺得這釋放出了怎樣的信號？這會是一個階段性的波動，還是說積累到一定階段的必然結果？未來可能還會有哪些發展走勢？

　　馬宏：我個人覺得，實際上整個餐飲領域的投資邏輯并沒有發生什么大的變化，只

　　是去年出現了一個大的波動，把各項指標拉上去了，所以才讓人覺得2022年就降溫明顯。

　　去年為什么會出現大的波動？大家當時的判斷就是認為，疫情很快會結束，會出現消費熱潮，餐飲業會有報復性的崛起，再加上產業供應鏈的變化，應該會有一波熱潮，這是一個最基本的判斷。

　　但是我們低估了疫情，沒想到疫情會持續這么久。如今，疫情真正宣告結束，未來餐飲消費回暖，餐飲領域逐漸復蘇，會是必然的趨勢，但是投資人也會愈加冷靜，會在做決策前反復地思考。

　　另外，基于目前行業的現狀，我們也預測未來餐飲業會朝著一些方向不斷深入發展。

　　比如說我們今天提到的餐飲供應鏈，現在準備上市的餐飲供應鏈相關企業已經有近十家了，這在過去是很難想像的；

　　再比如餐飲企業的連鎖化發展，中國餐飲連鎖率目前只有15%，而整個美國、日本都達到了50%，所以中國餐飲的連鎖率未來必然還會大大提升。

　　還有消費端，消費者對生活品質、健康的需求會大大提升，消費者會期待在家就能享有全球各類頂尖食材，滿足消費者對產品品質、多樣化的需求，所以自然會出現更多像良之隆這樣的企業，他們將各種各樣豐富的、好的食材輸送到了全國各地，打破了地域的限制。

　　餐飲業的變化是必然存在的，面對未來可能的變化和趨勢時，一定要順勢而為。

　　供應鏈企業未來的發展，要穩定、安全和創新

　　樊寧：接下來我們要討論一個非常有爭議的話題：預制菜。周總，從您的角度來看，在預制菜領域，供應鏈發揮著怎樣的作用？預制菜供應鏈企業這塊目前還處于怎樣的發展水平？

　　周鵬邦：實際上，預制菜是從2021年下半年開始真正火起來的。到了2022年，預制菜基本上已成為所有人眼中的香餑餑。

　　這背后，疫情是主要的推動因素，但也離不開各級政府（農業與商務部門等），以及不同領域企業的推動。包括上市公司、食品生產企業、調味品企業、設備企業紛紛加入到這個賽道，從而不斷推熱預制菜的發展。

　　另外，從餐飲企業端來看，傳統的餐飲基本就是堂食+外賣。經歷了一場疫情，讓餐飲業也意識到，餐飲零售化方面發展的重要性，而預制菜正好是打開餐飲零售端的有利產品。未來預制菜方面還有很多機會存在。

　　而預制菜的發展，也對供應鏈提出了新的、更高的需求。

　　尤其是預制菜更偏向于食品生產加工型的做法，而食品生產加工，需要有一定的生產設備投入，有廠房的投入，還要有工人的投入等。

　　另外，預制菜產品的市場需求也越來越多樣，要滿足消費者愈加多樣化的需求，預制菜產品的開發速度需要跟得上，而傳統的供應鏈是沒有辦法解決這方面難題的。

　　我個人覺得，因為不同于歐美的生活方式與飲食習慣，目前預制菜在中國的發展，比較真實的狀態是還處在初期發展階段。這個市場才剛剛開始，未來還會有更多參與者。

　　餐飲企業如何結合原來的餐飲菜品跟品牌優勢，利用外部優質的供應鏈去滿足預制菜的生產需求，是餐飲企業未來的發力點。

　　樊寧：剛剛周總也講到了預制菜領域供應鏈的重要性。那我們也看到，良之隆已經有在預制菜方面涉足，作為親歷者，朱總您認為，目前預制菜供應鏈方面主要還有哪些難題？或者說未來還有哪些可以提升的方向？

　　朱長良：總的來看，預制菜供應鏈企業方面，目前大家水平參差不齊，最為明顯需要改進的則是在源頭食材端。

　　因為預制菜基本都是冷凍食品，所以如果沒有源頭食材端的資源，那加工過程中就要面臨二次解凍再加工，這樣會大大有損食材的口感。魚、蝦以及其它一些禽類都是這樣，要保證以鮮品來加工。所以具備養殖/種植源頭資源非常關鍵。

　　另外，還要注意構建深度合作關系。預制菜產業非常龐大，整個產業鏈涵蓋了廚師、食材供應商、食品加工企業、餐飲企業、零售渠道、電商與線上平臺等多方群體。

　　各個群體之間是可以深度合作的，把握好合作關系，深度鏈接，深入下去，最后協同發展，才能推動整個預制菜行業健康、穩定向前發展。

　　樊寧：接下來，我們也想聽聽馬老師您對預制菜的看法。我們也注意到，資本近兩年對預制菜的關注度也頗高，所以在馬總您看來，預制菜是怎樣的一個產業？

　　馬宏：我覺得很多人之所以對預制菜有誤讀，是因為他對預制菜沒有真正的理解。雖然預制菜還存在很多亂象、很多問題，但預制菜本身具有革命性的意義。

　　什么是具有革命性的意義？其實就是一個時代的劃分。

　　餐飲業發展至今，很多還是傳統的手工制作，但預制菜的出現，帶來了菜品工業化的變革。我前面也提到，菜品產品化會是一個必然發展趨勢，而預制菜的出現也很好地佐證了這一點。

　　事實上，餐飲業只有實現了工業化，才能標準化，繼而又能量化、規模化。

　　我們之所以抵觸預制菜，以各種各樣的理由來反對，主要是為了保護小企業、保護手工業。但其實很多農產品原料，它有屬地的獨占性、資源的獨有性，但卻并沒有被發掘出來，這就是因為它沒有進入工業化的市場，沒有進入工業化的渠道。從某種意義上講，這反而是對小微企業、農戶資源的一種浪費。

　　不可否認，預制菜確實有一些發展不盡如人意的地方。但是我們去批評它，是為了讓預制菜發展地更好，而不是說一味的去指責。

　　包括很多專家在給建議的時候，也多是站在自己的立場。但現實是，中國不是每一個家庭都有能力去請一個專職的保姆，每餐都有人手工做好一日三餐。

　　比如大多數的白領，回家還是要面對一個宇宙難題，即今天到底吃什么？怎么做？那現在有人提供了料理產品這樣一個方案，成本尚可，還能給到消費者80分左右的體驗，對很多消費者而言這就是一個非常好的解決方案。

　　樊寧：最后也有個問題想請教一下大家，對于預制菜企業、以及預制菜供應鏈端未來的發展，大家是否有一些好的建議，在這能否跟我們分享一下？

　　周鵬邦：就目前預制菜領域存在的主要問題，我覺得有三方面：一是預制菜領域還缺乏一些更加真實、詳實的數據信息，我們看到的很多數據報告夸大了預制菜市場的金額與發展現狀，但市場的真實情況往往需要市場主體腳踏實地，切身去體驗、了解；

　　其次，就是預制菜標準的泛濫，目前各個省、相關協會都有在做預制菜相關的標準，有些甚至把以前的方便食品、罐頭食品都納入到了預制菜的范圍里。當前缺乏統一標準是預制菜發展面臨的難題。

　　再次，就是整個行業里也出現了炒作的一些行為。因為一些過度渲染，影響到了個別企業，有的企業試圖走捷徑，不能靜下心來，一步一個腳印地去做好預制菜產品。

　　基于上述這些問題，我覺得未來不管是餐飲企業還是預制菜企業？有兩個最重要的核心：

　　第一，要明確市場跟消費者在哪里？疫情三年，很多內外部環境已經發生了變化，企業需要重新審視原有的市場，要不斷挖掘新的潛在消費者跟客戶。以預制菜為例，目前的主要客戶是B端餐飲企業，但未來可能更多會是C端消費者。

　　我們現在餐飲企業針對市場的研究，很多時候是基于外賣平臺的數據、信息去探知消費者，然后再來做研發或者市場推廣。

　　但這些都是基于現狀，企業應該想得更長遠些，一年后、三年后乃至更長遠的未來到底該如何發展？要多想想新的市場跟新的渠道在哪？根據新的市場和渠道，再相對應地調整生產、加工以及應用，這更加重要。

　　第二，要關注產品的研發與創新。不管是預制菜還是餐飲業，菜品都是核心，是消費者選擇、體驗、采購、產生復購的根本。如果原來的消費者發生了變化，市場出現了新的需求，研發、創新能否跟得上也就成為各個企業之間的分水嶺。

　　比如預制菜制作，已不是簡單的廚師調味或廚房制作。專業的預制菜研發應包含研發團隊、研發設備、研發體系、研發管理，以及各種加工技術、保鮮技術、冷鏈技術、殺菌技術等的專業投入。

　　說到底，還是要兩手抓，一手抓消費者，抓客戶到底在哪里；另一手要抓產品的研發跟創新。要思考企業應該開發什么產品？同時也要清楚產品該賣到什么地方？賣給什么人？

　　而對于預制菜供應鏈端，也不能按照以前傳統的一套方式來生存，在新時代下預制菜供應鏈企業如何更好地發展？我認為也有關鍵的兩點。

　　第一，從整個產業鏈條來看，以前大家講餐飲是餐飲，供應鏈是供應鏈，消費者就是消費者，各個環節分工清楚。但具體到預制菜領域，我認為未來更多是餐飲的品牌/餐飲的名菜，加預制菜供應鏈的合作，再加上了渠道的合作，三方共同協力開發出新的聯名品牌，找到新的增長機會，形成新的市場。

　　第二，對于預制菜供應鏈企業，未來也需要在研發上面下功夫，這個研發一定是技術層面的升級、迭代，而不是簡單就味道的研發，或者是菜品的研發。研發需要形成一個體系，并且有長效機制來推動。

　　朱長良：處在整個預制菜產業上、中、下游端的各個企業要做好自己的清晰定位，同時擁抱合作，做好分工和協作。

　　讓餐飲供應鏈、食材供應鏈的價值完全發揮，緊密團結起來，提升信任關系，才有可能讓預制菜這個行業變得更加健康，實現行業的可持續發展。

　　馬宏：從其他領域供應鏈方面做得比較好的標桿企業來看，它們能夠成功往往有幾個關鍵。

　　首先，作為一家供應鏈企業，它們本身具有極強的穩定性。餐飲供應鏈企業同樣如此，其好比是基礎底盤，如果不穩定就會直接影響到餐廳的經營，所以穩定性是餐飲供應鏈企業的首要任務；

　　其次，餐飲供應鏈企業要保證安全性。作為一家供應鏈企業，保證食材的安全是最基礎的。民以食為天，食材的安全關乎到消費者的生命健康；

　　再次，餐飲供應鏈企業也要保持創新。如何創新？比如：你是否可以幫助餐飲企業客戶來研究他的目標群體？是否可以幫助他們開發適合的產品？這些都是可以創新的方向。

　　綜合來看，未來供應鏈企業的價值總結起來就三個詞：穩定性、安全性和創新性。

　　正如這次“2022中國餐飲品牌力峰會”的主題“行穩致遠”一樣，期待未來餐飲供應鏈端能夠行得穩、走得遠。