當(dāng)外賣(mài)市場(chǎng)正在內(nèi)卷之際，當(dāng)王興與張一鳴為外賣(mài)市場(chǎng)份額明爭(zhēng)暗斗之時(shí)，他們沒(méi)有想到，一個(gè)賽道之外的對(duì)手已悄然而起，它就是預(yù)制菜。

　　有人說(shuō)，預(yù)制菜要“干掉外賣(mài)”，這似乎有點(diǎn)偏頗，但不可否認(rèn)的是，預(yù)制菜已悄然成為外賣(mài)圈外的有力競(jìng)爭(zhēng)者，雖然近日預(yù)制菜因入駐校園，質(zhì)量堪憂，遭到口誅筆伐，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，它將是擁有萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的黑馬，對(duì)外賣(mài)必將產(chǎn)生重大影響。

　　一、再掀波瀾的預(yù)制菜

　　預(yù)制菜，是一個(gè)罵聲和掌聲都足夠響亮的新興行業(yè)，沒(méi)有一個(gè)行業(yè)像預(yù)制菜這樣兩端對(duì)立起來(lái)，一半是火焰，一半是海水。

　　開(kāi)學(xué)季來(lái)臨，有關(guān)預(yù)制菜進(jìn)入校園的話題再度登上熱搜，因質(zhì)疑其中的健康營(yíng)養(yǎng)等問(wèn)題，預(yù)制菜遭到了家長(zhǎng)群體的集體抵制。他們有三大理由：預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，不利于孩子的健康成長(zhǎng)；預(yù)制菜不新鮮，可能會(huì)涉及到食品安全問(wèn)題；預(yù)制菜大多含有添加劑。

　　預(yù)制菜野蠻生長(zhǎng)，侵入校園，將預(yù)制菜推上風(fēng)口浪尖，但反對(duì)者不僅是學(xué)生家長(zhǎng)，作為一個(gè)重視美食體驗(yàn)的國(guó)度，食客們對(duì)于預(yù)制菜的憤怒幾乎是發(fā)自本能的，在東方甄選去年的一次直播上，王志綱在和俞敏洪、董宇輝的聊天中怒斥預(yù)制菜。“我從來(lái)不吃，預(yù)制菜是豬狗食。”他們說(shuō)，預(yù)制菜是用今天的便捷，透支健康與生活的多樣性。

　　的確，預(yù)制菜與其背后所代表的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程，正在顛覆以往我們對(duì)于中式餐飲的認(rèn)知，讓我們?cè)絹?lái)越懷念食物本來(lái)的味道，難怪有人斷言，瘋狂的預(yù)制菜，正在奪走我們吃新鮮食物的權(quán)利。

　　江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問(wèn)題需要改進(jìn)。

　　對(duì)于真正喜歡做飯的人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜既不新鮮，又不好吃，還抹殺了自己動(dòng)手的意義。

　　但是，預(yù)制菜，不管挨多少人罵，被多少單位抵制，但它肯定還是一個(gè)火熱的賽道。預(yù)制菜，顧名思義就是提前制作好的菜肴，實(shí)際上預(yù)制菜是世界化的產(chǎn)品，美國(guó)最先風(fēng)行，緊隨其后的是日本與韓國(guó)，從某種角度說(shuō)，預(yù)制菜是方便面的升級(jí)版，只是品類(lèi)更多。

　　不同于“炒菜十分鐘，洗切半小時(shí)”的精致烹飪，預(yù)制菜的魅力之處是快捷方便，成為了不少80、90后平衡工作與生活抓手。

　　今年中央的一號(hào)文件，第一次提到培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，多地政府陸續(xù)發(fā)布產(chǎn)業(yè)扶持政策，同時(shí)，冷鏈運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)逐漸成熟了，這都為預(yù)制菜的發(fā)展創(chuàng)造了外部條件。

　　在資本的加持下，預(yù)制菜越來(lái)越熱，目前我國(guó)已有超6.8萬(wàn)家企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍與預(yù)制菜相關(guān)，其中58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)；在融資方面，從2013年到2021年，預(yù)制菜共發(fā)生70余起融資，融資金額達(dá)數(shù)十億；去年一年，預(yù)制菜企業(yè)的融資案例已經(jīng)有31起，甚至有人說(shuō)，預(yù)制菜比放貸還賺錢(qián)。

　　互聯(lián)網(wǎng)大廠也添一把火，比如京東就宣布在未來(lái)三年打造20個(gè)銷(xiāo)售億級(jí)預(yù)制菜品牌，再比如盒馬就成立了一系列“預(yù)制菜事業(yè)部”，而叮咚買(mǎi)菜則宣稱(chēng)將進(jìn)入“大健康預(yù)制菜2.0”時(shí)代。

　　從理論上說(shuō)，預(yù)制菜，是食材采購(gòu)和制作標(biāo)準(zhǔn)化，是工業(yè)化生產(chǎn)下的產(chǎn)品，易于監(jiān)督和管理，食品安全和衛(wèi)生相對(duì)更有保障。預(yù)制菜火熱背后反映的是新時(shí)代下人們對(duì)效率的追求，面對(duì)快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)，快餐化、標(biāo)準(zhǔn)化的中式餐飲預(yù)制菜必然會(huì)是大勢(shì)所趨。

　　預(yù)制菜未來(lái)的發(fā)展方向可能是更加高效、智能和個(gè)性化，將通過(guò)數(shù)據(jù)分析和用戶反饋，提供更加符合消費(fèi)者需求和喜好的產(chǎn)品和服務(wù)，從而增加用戶粘性。

　　總之，預(yù)制菜，有反對(duì)的聲浪，也有叫好的大潮，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜之于他們的“挑戰(zhàn)”主要還是好不好吃、劃不劃算、健不健康，也就是說(shuō)過(guò)程便不便利，口感出不出眾，價(jià)位有沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力？預(yù)制菜，究竟是一陣風(fēng)，還是一個(gè)新的風(fēng)口？需要時(shí)間去驗(yàn)證。

　　二、蕭墻之外的新對(duì)手

　　網(wǎng)上流傳這么一個(gè)段子：淘汰小偷的，不是警察叔叔，而是手機(jī)支付，沒(méi)有錢(qián)包了就沒(méi)有小偷了，這有點(diǎn)黑色幽默，同樣的道理，現(xiàn)在，預(yù)制菜開(kāi)始搶占外賣(mài)的市場(chǎng)空間；未來(lái)，預(yù)制菜可能成為外賣(mài)的終結(jié)者。

　　禍起蕭墻之外，預(yù)制菜成了外賣(mài)新對(duì)手，有人做過(guò)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在有百分之七十的外賣(mài)，用的都是預(yù)制菜，外賣(mài)訂單一下，它拆開(kāi)、加熱、裝盒，就給你送來(lái)了，并且給你平時(shí)點(diǎn)的家常飯，比如蓋飯啦，面條啦一模一樣，既然這樣，直接購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，自己加熱就行，還點(diǎn)外賣(mài)做什么？況且當(dāng)下，辦公室里都有微波爐，加熱很方便。

　　本來(lái)，點(diǎn)外賣(mài)，是為了吃到現(xiàn)做現(xiàn)炒的熱乎飯，如果吃的是預(yù)制菜，或者是中央廚房提供的預(yù)制飯，就沒(méi)有必要花這冤枉錢(qián)，因?yàn)轭A(yù)制菜的價(jià)格連外賣(mài)的一半都不到，這當(dāng)然對(duì)盒飯外賣(mài)造成很大的沖擊。

　　用預(yù)制菜的不僅是路邊小店，知名連鎖餐廳，也都在用預(yù)制菜，甚至有一些人們耳熟能詳?shù)拇笃放疲谑牵?dāng)你點(diǎn)外賣(mài)的時(shí)候，前腳剛點(diǎn)完餐，后腳外賣(mài)就送到，速度快得超出預(yù)期。這很可能是預(yù)制菜，而并非現(xiàn)做的菜肴，所以，同樣的菜品，外賣(mài)不同門(mén)店之間的口味差異正在變得越來(lái)越小，真正能吃出炒菜味道的也越來(lái)越少。

　　另外，預(yù)制菜，通過(guò)宣傳正走向大眾化，走進(jìn)千家萬(wàn)戶，因?yàn)槭谴笠?guī)模的工業(yè)化產(chǎn)品，預(yù)制菜口感相對(duì)穩(wěn)定，即便二次烹飪加工，口感變化也不大，方便了不太會(huì)做飯的年輕人，從而分流了這部分人的外賣(mài)訂單，所以說(shuō)，預(yù)制菜不僅是外賣(mài)的新對(duì)手，也是餐廳不可忽略的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

　　預(yù)制菜與外賣(mài)相比，優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，不用等待，即做即食，簡(jiǎn)單烹飪，就可以在短時(shí)間內(nèi)享受美食，節(jié)省時(shí)間；預(yù)制菜種類(lèi)繁多，從家常菜到地方特色美食，應(yīng)有盡有，按宣傳所說(shuō)，搭配得當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)均衡，更為重要的是最后一道的加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移至消費(fèi)者，在一定程度上保障了食品安全性，也滿足了參與性，使不太會(huì)做飯的年輕人小有成就感。

　　預(yù)制菜有省時(shí)、省心、省力，對(duì)上班族和宅在家不想出門(mén)的人具有很大的誘惑力，而這部分人是90后，00后，正是外賣(mài)的中堅(jiān)客戶，他們開(kāi)始青睞預(yù)制菜，這自然減少了外賣(mài)的訂單。

　　從消費(fèi)者角度，外賣(mài)有一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)，就是不需要自己動(dòng)手制作，送到即可食用，但缺少了可視性與參與性，進(jìn)一步說(shuō)，外賣(mài)需付平臺(tái)提成、騎手的送餐費(fèi)用、餐飲店租金，最后留給食材的成本不多，一份價(jià)錢(qián)一份貨，預(yù)制菜當(dāng)然物超所值。

　　另一方面，外賣(mài)再快，都需要時(shí)間，對(duì)有的飯菜，在這段時(shí)間里，口感會(huì)發(fā)生變化，更不用說(shuō)刮風(fēng)下雨等惡劣天氣了。所以說(shuō)，預(yù)制菜與外賣(mài)的競(jìng)爭(zhēng)，不是比誰(shuí)送的快，而是從源頭上遏制外賣(mài)，起到釜底抽薪的作用，外賣(mài)，可能是第一個(gè)被預(yù)制菜占領(lǐng)的地方。

　　三、內(nèi)卷的外賣(mài)如何自救

　　中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)每天約3000萬(wàn)單，規(guī)模很大，預(yù)制菜的橫空出世，不僅造就了“食界”的新格局，而且對(duì)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的外賣(mài)市場(chǎng)給予了降維打擊，使其雪上加霜，那么，外賣(mài)行業(yè)如何應(yīng)對(duì)這一新局面呢？

　　首先外賣(mài)要回歸外賣(mài)，這不僅是平臺(tái)的問(wèn)題，也是餐店的問(wèn)題，如果出餐外賣(mài)商家，沒(méi)有真正的后廚，沒(méi)有新鮮的食物，只有給半成品和預(yù)制菜加熱的操作臺(tái)，自然難引起外賣(mài)消費(fèi)者的長(zhǎng)久關(guān)注，這就需要餐家的努力，如果急功近利，用預(yù)制菜糊弄大眾，到頭來(lái)吃虧的是餐店，還有為餐店服務(wù)的外賣(mài)。

　　有人說(shuō)，日常下單的外賣(mài)中有70%來(lái)自預(yù)制菜，這與外賣(mài)平臺(tái)脫不了干系，因?yàn)橥赓u(mài)平臺(tái)不想限制商家使用預(yù)制菜。美團(tuán)表示，只要符合法律法規(guī)，允許餐飲商家通過(guò)菜肴復(fù)熱的方式進(jìn)行生產(chǎn)、售賣(mài)。

　　餓了么也表示，按原國(guó)家食藥監(jiān)總局第37號(hào)令，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，商戶可以自主采用不同的經(jīng)營(yíng)形式。看似合法合規(guī)，無(wú)可指責(zé)，實(shí)際上卻在損害著消費(fèi)者的利益——本來(lái)可以買(mǎi)一頓新鮮食物的錢(qián)，買(mǎi)到了一份加熱的料理包，也在損害外賣(mài)經(jīng)營(yíng)者自身的利益，長(zhǎng)此以往，點(diǎn)外賣(mài)的人會(huì)越來(lái)越少。

　　因校園引起的這波預(yù)制菜引發(fā)的關(guān)注熱潮還沒(méi)消退，目前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8:2，也就是說(shuō)80%的預(yù)制菜最終還是要從堂食和外賣(mài)流入消費(fèi)者口中，這當(dāng)然影響了外賣(mài)的聲譽(yù)，對(duì)訂單造成影響，最好的辦法是，在訂外賣(mài)之前，能否告知是預(yù)制菜，這關(guān)系到消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)，如果預(yù)制菜標(biāo)識(shí)詳細(xì)，外賣(mài)使用預(yù)制菜提前告知，就不會(huì)造成困擾，外賣(mài)平臺(tái)要把好餐店這道關(guān)。

　　從C端說(shuō)，跟外賣(mài)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的那批預(yù)制菜屬于消費(fèi)降級(jí)，在吃完即扔的外賣(mài)面前，預(yù)制菜還要收拾碗筷、餐桌、灶臺(tái)，根本不占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

　　當(dāng)然，預(yù)制菜制作流程簡(jiǎn)單，方便，快捷，可以讓一些廚藝不精的人走進(jìn)廚房，體驗(yàn)在家烹飪的樂(lè)趣。從這個(gè)角度說(shuō)，預(yù)制菜吸引了不少群體，而這部分群體實(shí)質(zhì)上與外賣(mài)目標(biāo)客群有一定區(qū)別。

　　預(yù)制菜和外賣(mài)，在C端的消費(fèi)人群也并非完全重合，面向不同的人群，滿足的是不同的需求，因此，預(yù)制菜不是簡(jiǎn)單的外賣(mài)替代品。

　　預(yù)制菜也有硬傷。預(yù)制菜，要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久保鮮，保證食物不變質(zhì)，放一點(diǎn)合規(guī)合量的防腐劑，這自然影響口味，并且不意味著健康，這可以說(shuō)是合規(guī)，并且是經(jīng)濟(jì)的，但并不合理。

　　現(xiàn)在，不少人覺(jué)得預(yù)制菜味道一般，而且做起來(lái)費(fèi)功夫，屬于雞肋型產(chǎn)品，沒(méi)有外賣(mài)方便，沒(méi)有自己買(mǎi)菜做的飯好吃，集結(jié)而成的“性價(jià)比不高”，成為阻礙他們復(fù)購(gòu)的“攔路虎”。

　　經(jīng)調(diào)查，2022年預(yù)制菜的品質(zhì)問(wèn)題排第一位，第二個(gè)是安全問(wèn)題。品質(zhì)問(wèn)題是口味復(fù)原能力，預(yù)制菜做的是不是跟炒菜味道一樣，這是最難的問(wèn)題。復(fù)原，保持原有的風(fēng)味，保持營(yíng)養(yǎng)成分不變化，叫鎖鮮技術(shù)，這個(gè)技術(shù)是很難的；而安全問(wèn)題是指重金屬、生物毒素等等安全問(wèn)題，包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)，運(yùn)輸環(huán)節(jié)，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)都會(huì)帶來(lái)一些安全問(wèn)題。

　　再一個(gè)是同質(zhì)化問(wèn)題，預(yù)制菜現(xiàn)有套餐種類(lèi)稀少、形式單一，限制了消費(fèi)者的選擇，降低了消費(fèi)者的體驗(yàn)，怎么樣把做出來(lái)的預(yù)制菜在最短的時(shí)間內(nèi)送到消費(fèi)者的手里，是個(gè)問(wèn)題；還有同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，怎么做到市場(chǎng)細(xì)分，高中低端分開(kāi)，當(dāng)然包括如何把美食與文化結(jié)合起來(lái)。

　　如何把預(yù)制菜做得更好吃、更符合國(guó)人的挑剔味蕾，這考驗(yàn)的是產(chǎn)業(yè)整體的產(chǎn)品研發(fā)能力和供應(yīng)鏈管控能力，而這也必然將會(huì)是未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的分水嶺所在。

　　群雄逐鹿的“預(yù)制菜”領(lǐng)域，要從賽道中成功突圍，需要建立起自身獨(dú)特的壁壘，從認(rèn)知思維、商業(yè)模式、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面發(fā)展，捕捉賽道新機(jī)會(huì)，抓住消費(fèi)者“味蕾”，才能更好適應(yīng)和滿足市場(chǎng)需求和變化。

　　現(xiàn)代中國(guó)，對(duì)于食品餐飲，總的要求是吃好，吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得健康，吃得長(zhǎng)壽，

　　預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)缺失、行業(yè)發(fā)展散亂等問(wèn)題，導(dǎo)致不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的食品安全衛(wèi)生產(chǎn)生不信任。

　　專(zhuān)家開(kāi)出的藥方是標(biāo)準(zhǔn)化，即完善生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，把關(guān)菜品質(zhì)量，從源頭上保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全，但標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，就帶來(lái)了另一個(gè)問(wèn)題，口味的標(biāo)準(zhǔn)化，使新鮮食物的多元化美味消失殆盡。

　　我們認(rèn)為，監(jiān)管重點(diǎn)在于管好食品安全的底線，預(yù)制菜的品質(zhì)問(wèn)題，更需要市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)逐步解決。

　　外賣(mài)和預(yù)制菜之間只能是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手嗎？答案是否定的，外賣(mài)和預(yù)制菜，并非二選一的難題，并不是絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，在某些情況下，是對(duì)手，而在某些情況下，可能是合作伙伴，關(guān)鍵在于你選用什么樣的方式。二者之間不僅有中間地帶，而且都需要各回各的本質(zhì)。

　　從根本上說(shuō)，預(yù)制菜與外賣(mài)都是針對(duì)家庭餐飲場(chǎng)景的解決方案，目的是為消費(fèi)者提供更健康、更便捷、更美味的食物，二者肯定會(huì)有沖擊與擠壓，但并不是沒(méi)有攜手的可能。

　　結(jié)語(yǔ)：外賣(mài)是否會(huì)消失在以預(yù)制菜為代表的食品工業(yè)化新時(shí)代，現(xiàn)在還難成定論，但預(yù)制菜對(duì)外賣(mài)的沖擊顯而易見(jiàn)，而且來(lái)勢(shì)雄猛。

　　實(shí)際上，預(yù)制菜有預(yù)制菜的市場(chǎng)，外賣(mài)有外賣(mài)的場(chǎng)景，只要外賣(mài)把住這個(gè)關(guān)口，那就各有一方天地，也就是說(shuō)，在餐飲這個(gè)大市場(chǎng)上，完全融得下預(yù)制菜與外賣(mài)共同發(fā)展，而不是互相傷害。