呷哺呷哺配送加工中心的綜合項(xiàng)目管理

　　連鎖餐飲加工物流配送中心在各種類型的物流中心中功能最為復(fù)雜,其不但涉及常溫物流,還有生鮮冷鏈,以及食品加工。與之對(duì)應(yīng)的是其建設(shè)也較之其他物流中心綜合。

　　目前,隨著連鎖餐飲業(yè)的快速發(fā)展與社會(huì)對(duì)于食品安全要求的提升,建設(shè)連鎖餐飲加工配送中心的需求越來(lái)越旺盛,如何建設(shè)一個(gè)成功的連鎖餐飲加工配送中心成為大家急欲了解的問(wèn)題。為此采訪了主持過(guò)吉野家物流加工配送中心與呷哺呷哺冷鏈物流加工配送中心等典型連鎖餐飲企業(yè)物流建設(shè)的業(yè)內(nèi)資深職業(yè)經(jīng)理人、現(xiàn)任呷哺呷哺餐飲有限公司項(xiàng)目總監(jiān)王東岳女士,為讀者講解連鎖餐飲冷鏈物流加工配送中心如何進(jìn)行項(xiàng)目管理。

　　呷哺呷哺配送中心建設(shè)概況

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱呷哺呷哺)成立于1998年,是一家外商投資的國(guó)內(nèi)首創(chuàng)的吧臺(tái)式火鍋連鎖企業(yè)。截至目前,呷哺呷哺已在北京、天津具有超過(guò)百家門店。

　　根據(jù)呷哺呷哺的戰(zhàn)略規(guī)劃,其在未來(lái)三到五年時(shí)間內(nèi),要確定和鞏固中式快餐速食領(lǐng)域市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊位置。在門店數(shù)量上,華北地區(qū)要擴(kuò)張到300家,全國(guó)要擴(kuò)張到1000家。呷哺呷哺的發(fā)展速度極快,門店擴(kuò)張速度每年都在40~50家左右。企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大帶來(lái)了物流操作面積與調(diào)料加工需求的激增,急需建設(shè)更大的物流中心;另一方面,為了提升企業(yè)的經(jīng)營(yíng)層次和更有力地保障食品安全,新物流中心必須建成更標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈系統(tǒng)。

　　呷哺呷哺配送中心項(xiàng)目前期規(guī)劃設(shè)計(jì)和招標(biāo)事宜開(kāi)始于2009年7月,大約在2009年11月結(jié)束,之后開(kāi)工建設(shè),全部工程在2010年下半年左右竣工,物流中心大約在2011年上半年正式投入運(yùn)營(yíng)。

　　新物流中心位于北京大興,項(xiàng)目用地總面積超過(guò)5萬(wàn)平方米,其中建筑用地面積大約為3.6萬(wàn)平方米。項(xiàng)目由北京啟達(dá)喬泰咨詢有限公司進(jìn)行功能規(guī)劃集成,具體建設(shè)分為兩期,一期項(xiàng)目的功能主要為現(xiàn)有物流能力的初步整合,包括常溫和冷庫(kù)的倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)整合、蔬菜分揀模式的調(diào)整以及冷鏈配送倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)范化等,其中整棟物流與加工中心的建筑面積約為1萬(wàn)平方米。該項(xiàng)目建設(shè)完成后,預(yù)計(jì)能夠滿足未來(lái)3~5年華北地區(qū)門店數(shù)量增加至260~300家左右的物流配送需求。二期建設(shè)面向全國(guó),其加工部分預(yù)計(jì)能夠滿足1000家門店的需求。

　　連鎖餐飲加工配送中心項(xiàng)目的建設(shè)管理

　　據(jù)王東岳介紹,連鎖餐飲加工配送中心的建設(shè)主要經(jīng)歷四大階段:規(guī)劃、建設(shè)前期準(zhǔn)備、施工、驗(yàn)收及培訓(xùn)。在每個(gè)階段的具體實(shí)施中又牽扯到不同環(huán)節(jié)的多向交叉。

　　(一)規(guī)劃階段

　　規(guī)劃階段是項(xiàng)目管理的靈魂階段,專業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)決定了物流中心定位及未來(lái)發(fā)展方向。通常來(lái)講,無(wú)論什么樣的物流工程建設(shè)項(xiàng)目,規(guī)劃都是建設(shè)全過(guò)程中非常重要的環(huán)節(jié)。規(guī)劃階段對(duì)項(xiàng)目投資的影響度達(dá)95%(按照100來(lái)計(jì)算)。因此,項(xiàng)目建設(shè)的關(guān)鍵是在施工以前的規(guī)劃設(shè)計(jì)階段。

　　規(guī)劃的前提是明確需求。明確需求首先取決于公司的戰(zhàn)略定位,比如未來(lái)發(fā)展是否需要物流中心,需要什么樣功能的物流中心。如果需要的是冷鏈物流中心,那么項(xiàng)目中首先要含有低溫控制的部分,如果是冷鏈物流加工中心,還要含有加工部分。而常溫物流通常是必須含有的部分。此需求需要公司通過(guò)整體調(diào)研來(lái)確定。

　　上述需求確定完后,接下來(lái)就是整合并提煉需求。初步提出來(lái)的需求都是零散的,通過(guò)規(guī)劃,要將這些需求變得標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。比如如何將加工部分設(shè)計(jì)得更先進(jìn)合理,常溫部分怎么和加工與冷鏈部分的動(dòng)線協(xié)調(diào)等。

　　規(guī)劃時(shí),絕非將這些需求進(jìn)行簡(jiǎn)單的疊加就可以完成。規(guī)劃后的系統(tǒng)一定要比以前的更加優(yōu)化,此優(yōu)化主要指三個(gè)方面:動(dòng)線優(yōu)化、流程優(yōu)化以及效率優(yōu)化。

　　在多功能的物流中心中,要避免作業(yè)沖突的話,動(dòng)線的合理規(guī)劃特別重要。動(dòng)線規(guī)劃合理,運(yùn)作流程才能流暢,物流效率才能提升。以呷哺呷哺新物流中心為例,設(shè)有參觀通道、叉車作業(yè)通道、人員進(jìn)出通道、單據(jù)傳遞通道等。這些通道有些分開(kāi),有些合并。如果要合并的話,對(duì)規(guī)劃的要求就驟然提高。

　　另外,在前期規(guī)劃中還要考慮土地使用的效率。物流中心的規(guī)劃不能說(shuō)只是把所需要的各種功能整合到一起就了結(jié)。還要考慮如何有效使用土地的問(wèn)題,盡量做到讓所有的資源最集約化使用。因此,在實(shí)際的建設(shè)中,可能既出現(xiàn)10米高的貨架區(qū)域,又設(shè)置有帶貨梯的區(qū)域。

　　(二)建設(shè)前期準(zhǔn)備階段

　　建設(shè)前期準(zhǔn)備階段主要包括圖紙?jiān)O(shè)計(jì)與土地手續(xù)辦理等過(guò)程。

　　前期規(guī)劃完成后,能夠體現(xiàn)出來(lái)具體的功能,比如高位貨架區(qū)、常溫操作區(qū)、分揀區(qū)、進(jìn)出貨區(qū)等。規(guī)劃方案得到公司的認(rèn)可后,就該請(qǐng)建筑設(shè)計(jì)院參與進(jìn)來(lái)了。

　　如果將整個(gè)項(xiàng)目比作一個(gè)人體,那么前期規(guī)劃只能先把心臟等核心部位做好,骨骼體型就要請(qǐng)專業(yè)的建筑設(shè)計(jì)院來(lái)搭建。建筑設(shè)計(jì)院的工作包括設(shè)計(jì)各項(xiàng)具體的土建內(nèi)容,比如水、電、消防、空調(diào)、鋼結(jié)構(gòu)等。

　　但是兩者時(shí)常會(huì)有“沖突”。比如關(guān)于配送中心功能的設(shè)置,公司希望集合所有功能,然而功能越多,建筑就會(huì)越復(fù)雜。

　　兩者會(huì)產(chǎn)生“沖突”的原因在于規(guī)劃顧問(wèn)代表著企業(yè),從使用角度出發(fā),更多強(qiáng)調(diào)的是實(shí)用性和適用性,而建筑設(shè)計(jì)院從建筑物本身出發(fā),更多強(qiáng)調(diào)的是安全性。兩者的關(guān)系需要項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)綜合平衡后進(jìn)行判斷。

　　在協(xié)調(diào)好規(guī)劃和建筑的關(guān)系后,還要考慮節(jié)省成本。

　　一個(gè)連鎖餐飲加工配送中心項(xiàng)目的實(shí)施周期通常在兩年左右,其中前期規(guī)劃和建筑圖紙?jiān)O(shè)計(jì)最少要占到1/3的時(shí)間,可以說(shuō),規(guī)劃和圖紙是項(xiàng)目實(shí)施中的重中之重。

　　在規(guī)劃顧問(wèn)和建筑設(shè)計(jì)院的設(shè)計(jì)之外,通常還有專業(yè)的土地顧問(wèn)。可以說(shuō),跟土地打交道也是項(xiàng)目管理團(tuán)隊(duì)的必備素質(zhì)之一。

　　如果租賃倉(cāng)庫(kù),則一般不存在土地手續(xù)的問(wèn)題。如果買地自建倉(cāng)庫(kù)的話,首先要進(jìn)行土地招拍掛,其次考量土地前期配套設(shè)施是否完備,比如是否有水、電、天然氣,周圍交通狀況等。

　　項(xiàng)目整個(gè)規(guī)劃圖紙完成后,由專業(yè)的預(yù)算公司核算成本和工作量。此時(shí),規(guī)劃的圖紙?jiān)酵暾逦?核算的準(zhǔn)確度就越高。

　　預(yù)算完成后招投標(biāo)公司進(jìn)場(chǎng)。按照國(guó)家的要求,項(xiàng)目需要備案,進(jìn)行正式的招投標(biāo)公告,以防止幕后交易并控制成本。招投標(biāo)公司通過(guò)招標(biāo)確定項(xiàng)目施工的總包方并簽訂合同。之后,施工單位就可以陸續(xù)進(jìn)場(chǎng)。

　　(三)施工階段

　　施工單位進(jìn)場(chǎng)后,安排圖紙會(huì)審,此時(shí)又會(huì)和之前的各個(gè)團(tuán)隊(duì)產(chǎn)生一些交叉。

　　施工單位按照施工計(jì)劃安排施工。施工階段最大的特點(diǎn)也是難點(diǎn)為多個(gè)團(tuán)隊(duì)與多專業(yè)交叉配合施工。

　　在現(xiàn)場(chǎng),施工團(tuán)隊(duì)必須有良好的施工管理團(tuán)隊(duì),項(xiàng)目經(jīng)理下設(shè)有負(fù)責(zé)安全、現(xiàn)場(chǎng)管理和技術(shù)經(jīng)理,協(xié)調(diào)安排水、電、消防、空調(diào)、鋼結(jié)構(gòu)等各個(gè)專業(yè)施工隊(duì)的互相交叉施工。\

　　建筑結(jié)構(gòu)完成后,各項(xiàng)設(shè)備進(jìn)駐。其中,與建筑直接相連接的設(shè)備,如工業(yè)門、月臺(tái)等在施工時(shí)一并安裝。其后,貨架、加工機(jī)械等不可移動(dòng)的設(shè)備進(jìn)場(chǎng)安裝。設(shè)備安裝完成后還需要經(jīng)過(guò)調(diào)試檢測(cè)的過(guò)程才能正式運(yùn)行。

　　(四)驗(yàn)收及培訓(xùn)階段

　　驗(yàn)收由監(jiān)理公司和規(guī)劃顧問(wèn)公司共同完成。

　　監(jiān)理公司與施工單位同時(shí)到場(chǎng),甚至更早。他們要協(xié)助企業(yè)控制監(jiān)督施工進(jìn)度,并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)和每個(gè)專業(yè)進(jìn)行驗(yàn)收。施工中有多少個(gè)專業(yè),監(jiān)理公司就必須配備多少個(gè)專業(yè)的驗(yàn)收人員,比如分別對(duì)水、電、空調(diào)、消防等驗(yàn)收。整個(gè)項(xiàng)目中,大大小小的驗(yàn)收加起來(lái)有300多項(xiàng)。

　　監(jiān)理公司不但代表本企業(yè)驗(yàn)收各項(xiàng)專業(yè),更代表當(dāng)?shù)氐慕ㄔO(shè)委員會(huì)及其監(jiān)督站(建設(shè)委員會(huì)是負(fù)責(zé)本區(qū)工程建設(shè)及建筑行業(yè)、房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)行業(yè)、建材行業(yè)綜合行政管理的區(qū)政府職能部門,負(fù)責(zé)對(duì)全區(qū)的各個(gè)在建工程進(jìn)行驗(yàn)收。

　　正式運(yùn)營(yíng)前,還要對(duì)本企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行相關(guān)設(shè)備的使用說(shuō)明與操作培訓(xùn)。按照經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,培訓(xùn)的主要內(nèi)容一般為碼頭門的使用、冷庫(kù)和消防中控的使用。

　　總之,在整個(gè)項(xiàng)目實(shí)施周期過(guò)程中,外部團(tuán)隊(duì)的搭建和配合非常重要,而平衡更是項(xiàng)目管理的重點(diǎn)。