AI+行業應用的大規模推進，使“智慧餐廳”成為餐飲界的風向標。這一次，又是“火鍋大俠”們充當了急先鋒。

　　2018年年底，海底撈斥資1億元打造了國內火鍋界第一家“智慧餐廳”。在這家餐廳里，傳菜員由機器人充當，后廚完成配菜后，直接將餐盤放置在送餐機器人的托盤上，點擊桌號，就將菜配送出去了。

　　一時間，送餐機器人在知名連鎖火鍋品牌中風靡開來。坎爺火鍋、東來順、呷哺呷哺、巴奴毛肚火鍋、四川香天下、重慶高老九、大龍焱火鍋、大渝火鍋、德莊、小肥羊、川西壩子、八合里海記牛肉等等都不甘落后。

　　在送餐機器人大量應用成為日常的背后，一場餐飲業的智慧革命也熱辣滾燙地開局了。

　　　火鍋江湖里為何盛產“極客”?

　　火鍋店的菜品種類繁多，客人點餐決策時間長，而且加單量大，理論上對服務員的依賴程度是很高的。但是海底撈首席戰略官周兆呈不覺得一家主打服務的火鍋店大量應用機器人有什么難以理解的。正好相反，他認為，技術會讓火鍋店把流水作業的效率發揮到極致。“馬云曾經形容說，海底撈看上去是服務業，但其實在菜品沒有端到餐桌之前是制造業。所以在生產環節里面，我們要實現智能化、智慧化，提高效率。”

　　艾媒《2018—2019中國火鍋產業研究與商業投資分析報告》顯示，火鍋已成為中式正餐中市場份額占比最大的品類(13.7%)，2020年火鍋市場規模預計突破7000億元。

　　火鍋市場如此火爆，關鍵要素在于“標準化”。火鍋是所有正餐里最容易標準化的品類。鍋底、涮菜、調料的標準化，有利于各門店口味一致，方便企業管理，有利于發揮供應鏈的優勢。最重要的是，火鍋菜品標準化之后，也有利于店面的快速擴張。

　　成立于1994年的“火鍋將軍”海底撈，目前已在中國(含臺灣地區)118個城市，以及新加坡、韓國、日本、美國、加拿大、英國、越南、馬來西亞、澳大利亞等國家開設了593家直營門店。

　　高速擴張之下，傳統的店面運營和管理手段就顯得捉襟見肘了，管理者不得不求助于科技手段，因此火鍋店也就成為了餐飲業科研能力最強的族群。

　　早在2016年，海底撈就用上了大數據。而當前，送餐機器人的橫空出世，則真正幫助餐廳實現了降本增效。

　　以海底撈和擎朗智能“花生”送餐機器人的合作案例來看，一臺機器人可以替代1到2個傳菜員。單臺機器人租賃價格每天99元，只是海底撈員工薪酬(包含食宿費、五險一金等最高達到每月8000元)二分之一不到。

　　送餐機器人的核心技術是什么?技術難度比迎賓機器人更高嗎?

　　擎朗智能合伙人唐旋來告訴AI報道，送餐機器人與目前已廣泛運用在各大商場、銀行等地的迎賓機器人是兩種不同的應用。迎賓機器人更多地專注于人機交互，送餐機器人的核心在于配送，在于低速無人駕駛，所以穩定性與安全性是尤為重要的指標。

　　目前與海底撈合作的擎朗智能第三代機器人Peanut(花生)，采用自主研發的全自主定位導航技術，在激光雷達傳感器的基礎上，創新增加了機器視覺、深度視覺等多傳感器融合技術，厘米級實時定位，高精度自主構建地圖，最短路徑規劃，實現智能隨心移動，智能檢測障礙物并極速避障。

　　為餐飲賦能，AI公司哪家強?

　　在這場餐飲業智能化大變革中，AI公司扮演著舉足輕重的角色。這里面，既包括阿里巴巴、京東等互聯網科技巨頭，也包括如擎朗智能等AI初創公司。

　　在今年8月底在上海舉辦的世界人工智能大會上，馬云放豪言稱，不喜歡叫人工智能，更覺得是阿里巴巴智能。阿里巴巴智能自然不會錯過智慧餐廳這個風口。

　　阿里本地生活集團旗下平臺口碑餓了么智慧餐廳也與擎朗智能達成生態合作，通過口碑智慧餐廳項目的賦能，嘗試將“送餐機器人”、“引領機器人”等黑科技進行商業優化改造運用，實現單次配送量最大化。經過技術革新，擎朗送餐機器人單次送餐數量增加至10+盤，滿載率提高至100%，大大提升送餐頻次，最大程度節省顧客等餐時間，尤其是解決高峰期等餐難題。

　　而AI初創公司，顯然是智慧餐廳的核心推手，單就室內配送機器人細分市場，就有擎朗智能等十幾個玩家。以擎朗智能的送餐機器人“花生”為例，“花生”系列自2018年2月完成量產下線以來，已搶占海底撈、呷哺呷哺、望湘園、辛香匯、美團智慧餐廳等B端頭部標桿客戶。目前，“花生”足跡遍布全國29個省，近400個城市，并進入韓國、新加坡、泰國、西班牙、新西蘭等海外市場，運行達50萬+公里，服務餐廳、酒店及各類商戶上千家。

　　唐旋來表示，“目前的送餐機器人B端訂貨量已經超過5000臺，現階段的核心壁壘不是從0到1，而是如何從1到1000，5000這個數據對我們的意義很大，只有更多數據和更多場景，機器人才會更加完善，規模效益和領先優勢才得以凸顯”，此外，他還補充道，“高端制造業，還是會回歸到制造，生產能力、供應鏈、品質控制、服務體系都非常重要，我們在這方面有領先的優勢。”

　　對于阿里、京東、美團等互聯網巨頭相繼入局“無人配送”領域，在唐旋來看來并不是一個威脅，相反，“巨頭來了，說明這是一個風口，社會關注度、資本關注度高，對我們來說也是一個激勵，餐廳智能化會推動得更快一些。”

　　其實，掌握場景和用戶的互聯網巨頭，其角色多為平臺方或者說生態系統的締造者，跟擎朗智能等技術和產品公司之間更多是合作關系，而非直接競爭。“互聯網公司和我們是從不同維度推動智慧餐廳項目，他們從互聯網思路來做，而我們是從高端制造思路來做。”

　　談及今后擎朗智能關于智慧餐廳領域的發展戰略，唐旋來坦稱，目前也在和海底撈做后廚系統的對接，要從配送機器人單獨的設備做到一個整體的智慧，包括后廚無人化、菜品監控、配送無人化等一整套的解決方案。

　　“小二”們的工作會被人工智能替代嗎?

　　目前這個階段，送餐的最后一步，機器人仍然需要服務員的幫助，手動將菜品端到桌子上。那到什么時候，機器人可以直接完成這最后一個動作呢?

　　唐旋來表示，由機器人把菜端給顧客，從技術上來講已經能夠實現了，但是，落地一個產品，要判斷其成本收益以及場景是否合適。現階段，不打通這最后一個環節主要有兩點原因，第一，餐桌周圍環境存在不確定性，現在用機械手安全風險還比較大，制造成本很高，經濟效益還不如直接雇傭服務員;第二，餐飲業畢竟還是服務行業，與客人接觸交流，現階段來講還是人與人交流更好一些。不過，唐旋來也坦言，“由機器人做服務員，顧客跟機器人交流，是一個未來趨勢，最終會達到的。”

　　那么餐廳工作人員的工作是否會全部被機器人替代呢?

　　中國烹飪協會快餐專業委員會委員、北京工商大學教授馮俊的觀點是，“餐飲行業工作主要分體力勞動、技術勞動、情感勞動三類，前兩類工作易被替代，如廚師、傳菜員，而情感類工作不易被替代，如服務非常全面的領位員。”他認為，餐廳工作的可替代程度，還要看定位。快餐行業，全面的自動化指日可待;但高檔餐廳對人性化的服務要求高，較難實現全面自動化。

　　當人工被智能解放后，可以更聚集于以人為核心的服務，從而提升顧客的就餐體驗，這也許會幫助餐飲業的從業者開辟出新的更為精彩的職業空間。