冷藏鏈和冷藏物流

　　冷藏鏈（cold chain）是指易腐物品在加工制作、貯藏、運輸、分配流通各個環(huán)節(jié)過程中，始終處于規(guī)定的低溫狀態(tài)，保證物品質(zhì)量、減少物品損耗的一項系統(tǒng)工程。

　　冷藏物流是隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象，是需要特別裝置、注意運送過程、時間掌控和運輸型態(tài)的特殊物流形式。

　　冷藏物流應遵循“3T原則”: 產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于在冷藏鏈中貯藏和流通時間（Time）、溫度（Temperature）和產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。

　　“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間——溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求，有相應的產(chǎn)品溫度控制和貯藏時間的技術經(jīng)濟指標。

　　食品冷藏鏈的價值構成

　　食品冷藏鏈主要包括生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、配送和銷售等環(huán)節(jié)。

　　產(chǎn)品生產(chǎn): 冷藏食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品。

　　冷藏加工: 包括肉類、魚類的冷卻與凍結; 果蔬的預冷與各種速凍食品的加工等。

　　控溫貯藏: 包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調(diào)貯藏。主要涉及各類冷藏庫、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。

　　冷藏運輸及配送: 包括冷藏食品的中、長途運輸及區(qū)域配送等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度的波動是引起食品質(zhì)量下降的主要原因之一，因此，運輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動，長距離運輸尤其如此。

　　冷藏銷售: 包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔，近年來，城市中大量涌現(xiàn)的超市成為冷凍食品的主要銷售渠道。

　　我國冷藏食品現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

　　目前我國的肉類食品廠有2,500多家，年產(chǎn)肉類6,000萬噸，產(chǎn)量以每年5%右的速度遞增; 速凍食品廠2,000多家，年產(chǎn)量超過850萬噸; 冷飲業(yè)4,000多家（其中具有一定規(guī)模的有194家），年產(chǎn)量150多萬噸，產(chǎn)量以每年7%左右的速度遞增; 乳品業(yè)1,500多家，年產(chǎn)量800萬噸，乳品業(yè)以每年30%的速度增長; 水產(chǎn)品年產(chǎn)量4,400萬噸，并以4%速度增長。

　　近年來，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏不斷加快，人們花在廚房里的時間越來越少，對冷凍冷藏食品的認知度越來越高，迅速拉動了冷凍冷藏食品的消費，冷藏冷凍食品每年增產(chǎn)約10%，其中市場份額最大、發(fā)展最迅速的是預制食品，2002年預制食品銷售額占冷凍食品銷售總額42.44%，冷凍肉制品和魚類的銷售額也強勁增長，在我國收入較高的發(fā)達城市，冷卻肉已占到人均年消費肉量的10%—15%。冷藏蔬菜的發(fā)展也很快，盡管目前冷藏蔬菜的消費總量仍較小，但是隨著保鮮技術水平和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，會有越來越多的消費者接受這種產(chǎn)品。

　　上述食品均屬于易腐食品，大都需要冷藏物流，隨著產(chǎn)銷量的快速增長，我國的冷藏物流業(yè)將進入快速增長時期。

　　冷藏物流現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

　　1、冷藏運輸損耗大

　　鐵路方面: 在全國總運行的33.8萬鐵路車輛中，冷藏車只占2%左右，不足7,000輛，而且大多是陳舊的機械式速凍車皮，規(guī)范保溫式的保鮮冷藏運輸車廂缺乏，冷藏運量僅占易腐貨物運量的25%，不到鐵路貨運總量的1%。

　　公路方面: 現(xiàn)代化的冷藏卡車嚴重不足，2000年我國冷藏保溫汽車擁有量約4萬輛，而同期美國和日本分別擁有冷藏保溫汽車20萬輛和12萬輛，我國冷藏保溫汽車占貨運汽車比例僅為0.3%，而發(fā)達國家中，美國為1%，英國為2.6%，德國達到3%。

　　目前，我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80%—90%左右的水果，蔬菜，禽肉，水產(chǎn)品大多是用普通卡車運輸，至多上面蓋一塊帆布或者塑料布。冷藏運輸率（即易腐貨物采用冷藏運輸所占的比例）約10%—20%，而歐、美、日等發(fā)達國家均達到80%—90%。由于運輸過程中損耗高，整個物流費用占到易腐物品成本的70%，而按照國際標準，易腐物品物流成本最高不超過其總成本的50%。

　　據(jù)統(tǒng)計，我國每年的冷藏物流損失超過750億元人民幣。

　　2、冷藏物流技術有待提高

　　我國的冷藏保溫技術有待發(fā)展，有效的溫度控制設施投入有限，訓練有素的冷藏物流供應鏈管理和操作人員嚴重缺乏，先進的全程冷藏控溫運行管理制度亟待建立，導致各個環(huán)節(jié)信息阻塞，易腐物品在運輸途中發(fā)生無謂耽擱，風險增多。

　　3、第三方物流發(fā)展緩慢

　　雖然冷藏物流具有很大的發(fā)展?jié)摿Γ怯捎趯I(yè)人員缺乏和基礎設施嚴重滯后，我國的冷藏物流業(yè)尚處于初級階段，市場規(guī)模還不大，區(qū)域性特征比較強，缺乏有影響力的、全國性的第三方冷藏物流行業(yè)領袖。

　　現(xiàn)在絕大多數(shù)的冷藏物流供應商只能提供冷藏運輸服務，并非完全意義上的冷藏物流服務。與普通物流相比較，冷藏物流體系除了服務價格和分銷渠道控制因素外，生產(chǎn)商更多的要從控制產(chǎn)品質(zhì)量角度考慮。當前，很少有供應商能保證對整個供應鏈環(huán)節(jié)的溫度控制，使得多數(shù)生產(chǎn)廠家不愿也無法放心地將冷藏物流業(yè)務外包，只能是自行經(jīng)營，即使外包，也是區(qū)域性部分配送和短途冷藏運送。這在一定程度上也阻礙了第三方冷藏物流的發(fā)展。

　　4、公路冷藏運輸潛力巨大

　　從冷藏運輸結構分析，目前公路冷藏運輸運量不到25%，鐵路冷藏運輸運量占55%左右，而歐美國家公路冷藏運輸?shù)倪\量占60—80%，公路冷藏運輸在食品運輸總量中更是占到90%以上。我國已將建設高速公路和高等級公路作為“十五”期間的交通發(fā)展戰(zhàn)略，這將使易腐貨物公路冷藏運輸所占比例快速提高。根據(jù)有關預測，2005年公路冷藏運輸率將發(fā)展到30%，運量將增長到1,800萬噸，平均遞增率將超過7%。由此可見中國公路冷藏運輸行業(yè)潛力巨大。

　　5、第三方物流將成為首選

　　運輸易腐貨物不同于普通貨物，想要有效運作冷藏物流，達至保存貨物至最佳質(zhì)素目的，必須要建立一套完整的冷凍物流鏈，嚴格B2B（點到點）的溫度控制包裝，貨物由一個地方移到另一個地方，不應暴露在空氣中，亦不應承受溫度轉(zhuǎn)變環(huán)境。同時，貨物放置在一個地方上也要嚴格控制溫度。這些都需有構造精良的冷藏運輸裝備和專業(yè)的運輸管理機制，才能有效完成貨物的保鮮質(zhì)量和運輸?shù)慕?jīng)濟效益。

　　通過調(diào)查分析，乳制品對溫度的控制要求很高，廠商出于產(chǎn)品質(zhì)量控制的考慮，更愿意自營冷藏物流業(yè)務; 冷飲、速凍食品廠商大部分希望部分和全部外包物流業(yè)務; 肉制品廠商為了適應高速發(fā)展的行業(yè)要求，更愿意全部外包其冷藏物流業(yè)務。

　　越來越專業(yè)的第三方物流將逐步承擔起冷藏物流的重任。作為非核心業(yè)務，如果生產(chǎn)商自營冷藏物流，高投入的基礎設施和設備、網(wǎng)絡及龐大的人力成本只服務于自身項目，并不是生產(chǎn)商的明智選擇，越來越多的生產(chǎn)商愿意選擇能提供完整冷藏鏈的第三方物流來外包自身冷藏物流業(yè)務——現(xiàn)實卻很難滿足——市場需求必將催生第三方冷藏物流企業(yè)的快速發(fā)展。