據《中國新聞周刊》1月22日消息，預制菜國標報送稿已經出爐，最快的話半年內便會有結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

　　近年來，我國預制菜行業發展進入快車道。艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。預計未來3-5年，中國預制菜市場規模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2023年達到5165億元，在2026年達10720億，我國預制菜產業有望發展成下一個萬億級市場。

　　但由于相應的國家標準缺失等原因，行業魚龍混雜，甚至存在食品安全隱患，消費者接受度并不高。

　　去年9月初，江西多名中小學生家長吐槽，當地中央廚房給學生統一配送的午餐質量差、配送慢，還有孩子吃壞了肚子，他們擔心學校午餐供應的是預制菜，長期食用對學生健康不利。

　　一系列爭議，讓“預制菜進校園”等話題頻頻沖上微博熱搜，也讓行業對相應國家標準的出臺更加翹首以盼。

　　分析人士認為，此舉將大幅提高行業準入門檻，有助于行業健康發展，同時也是對去年“預制菜進校園”輿情的積極反饋。

　　新標禁用防腐劑，冷鏈運輸或成必備條件

　　中國農業科學院農產品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂，所長王鳳忠接受中國新聞周刊采訪時表示，“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”

　　在食品行業，常見的防腐劑包括苯甲酸、山梨酸和丙酸等，主要作用是殺菌抑菌。

　　如果這一標準最終在國標中坐實，一定程度上能緩解消費者對預制菜含有大量防腐劑危害健康的質疑聲音。

　　而沒有了防腐劑，預制菜要靠其冷鏈和新技術實現保鮮。預制菜國標報送稿指出，預制菜的貯存、運輸及銷售環節要保持冷藏或冷凍條件。

　　對于此項可能發生的變化，預制菜公司們多少已經早有準備。

　　一家在福建海鮮預制菜商家回應：“我們的海鮮產品本來也都沒有多少防腐劑，而且以前也是冷鏈運輸。”

　　“過去預制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時對儲存環境要求低。因此，在給餐飲配套的調味料中就需要使用防腐劑和使色、香、味長久的穩定劑。”中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇此前表示。

　　劉大勇的公司同樣沒有繞開消費者對預制菜中添加防腐劑的擔憂，他表示，“目前我們的水產品全程使用冷鏈，于是在開發配套調味料包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。”

　　不止海鮮，目前，在消費者熟悉的小龍蝦預制菜、酸菜魚預制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術而非傳統防腐劑進行保存。

　　比如在速凍鎖鮮環節，就已經采取了區別于傳統食品的速凍技術。

　　以液氮速凍鎖鮮技術為例，液氮作為一種超低溫制冷劑，當它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實現快速冷凍，達到零下18℃。這些技術的運用帶來的不止效率，還有品質，能夠產品的口感和營養價值可以保留。

　　從2020年至2023年，預制菜行業其實已經經歷過洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、低價的常溫預制菜開始離場，行業逐步轉向依靠冷鏈物流的冷凍預制菜。

　　隨著預制菜國家標準的出爐，預制菜行業的進入門檻會提高，同時也會加速出清保鮮、冷鏈體系不規范的商家。

（圖片來源于網絡）

　　預制菜眾多問題亟待解決

　　“預制菜進校園”的爭議像是一面鏡子。

　　按照消費場景的不同，預制菜大致有兩種流通形式：一類通過線下商超或者零售平臺，直接流向消費者手中。通常這類商品需要廠家、平臺跟消費者“面對面”，包括消費者知情權在內的各項權益，比較容易得到保障。瀏覽盒馬、山姆、京東超市、美團小象超市等線下線上零售平臺，預制菜相關的商品及服務基本較為成熟。

　　另一類“預制菜”，集中供應給餐廳、食堂等場所，再流向消費者。此類場景下，中間眾多環節需要更嚴格的監管。國家標準的相對缺位，良莠不齊的行業現狀，消費者知情權保障的不到位，都會影響消費者對預制菜的接受度。這也是行業對預制菜國標呼之欲出的內在原因之一。

　　“預制菜國標的缺失，是整個行業和市場消費的痛點。”中國食品產業分析師朱丹蓬表示，政策端的推廣、資本端的推動、產業端的加碼，最終還是要解決消費端接受度的問題。目前來說，消費者對于預制菜還沒有一個全面的科學的認知，也容易覺得預制菜是隔夜菜，不營養、不科學、不健康、不安全。

　　不過放眼“預制菜”來看，目前仍有很多問題有待解決。

　　例如在家長抵制預制菜進校園的同時，下館子的消費者也對餐廳、外賣的預制菜“不告知”非常不滿。在中國消費者協會發布的2022年十大消費維權輿情熱點中，預制菜產品品質及應用場景存在侵權隱患，排名第四。由于一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預制菜制作的情況，導致希望品嘗廚師現炒餐品的消費者感覺“受到了欺騙”。

　　再例如企業條件高低不齊，卻一股腦往賽道里沖。舒銳曾透露，多數預制菜工廠并不是原材料的生產商，而是從多家上游供應商那里采購原材料，“這些供應商多為個體經營的農戶，原材料收購標準參差不齊，品質和安全問題也還無法做到完整的追溯和控制。這可能導致每個批次的預制菜品質都存在差異。”

（數據來源：企查查）

　　行業對預制菜國標的熱切期盼，映射著無數人對市場規范化的渴望。未來預制菜國標的出臺，無疑將為整個市場提供一顆強有力的定心丸。不過產業的發展，同樣也需要行業、商家、平臺的自律和自我規范。在“有法可依”的基礎上，預制菜商品及其服務者的提供者，應該以終為始，隨時向消費者看齊，想消費者所想，供消費者所需。