中式快餐連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈管理問題一直被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是一個(gè)有待規(guī)范的行業(yè)性難題，因?yàn)楫a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化很難確定。而如何控制由于原材料價(jià)格不穩(wěn)定而導(dǎo)致的成本上漲?如何達(dá)到安全衛(wèi)生的配送標(biāo)準(zhǔn)？如何保證每一家店的菜品質(zhì)量保持一致？則是每家中式快餐連鎖店高速發(fā)展過程中必須面對(duì)的問題。針對(duì)以上問題，作為目前發(fā)展最快的中式快餐連鎖企業(yè)之一，呷哺呷哺做出了一些有效的嘗試，通過還原其供應(yīng)鏈條的每一個(gè)細(xì)節(jié)，希望對(duì)其他同類企業(yè)有所借鑒。請(qǐng)看本期案例：呷哺呷哺：中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。

　　1 問題單：呷哺呷哺選擇供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？如何考核和管理供應(yīng)商？

　　解決方案：選擇有規(guī)模種植能力的合作社合作，種植戶根據(jù)年度合同預(yù)計(jì)需求量安排生產(chǎn)。

　　快速發(fā)展意味著消費(fèi)需求的快速提升,進(jìn)而對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈產(chǎn)生巨大壓力。

　　據(jù)了解，呷哺呷哺僅北京門店每月需要的牛羊肉總量就達(dá)200~300噸，為了支持其每日龐大的供給量，以及對(duì)于新鮮菜品的需求，呷哺呷哺采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的集中采購方式，即所有的商品全部從總部統(tǒng)一采購，從牛羊肉、蔬菜甚至是電磁爐等用品。采取對(duì)供應(yīng)商統(tǒng)一考核，簽訂年度合同的辦法。

　　“供應(yīng)鏈管理必須從源頭開始。”為此,呷哺呷哺內(nèi)部將其稱之為“扎根工程”，“呷哺呷哺的采購強(qiáng)調(diào)從源頭的計(jì)劃種植到計(jì)劃售賣聯(lián)動(dòng)管理。”呷哺呷哺采購總監(jiān)槐濤介紹，每一名呷哺呷哺的采購人員需要背負(fù)一個(gè)供應(yīng)商優(yōu)化的指標(biāo)，要求他們對(duì)每一家供應(yīng)商都能實(shí)現(xiàn)計(jì)劃性管理，其所管理的供應(yīng)商要能夠達(dá)到再增加50家店也能供應(yīng)。為了幫助供應(yīng)商實(shí)現(xiàn)自身優(yōu)化，呷哺呷哺的采購人員還會(huì)幫助他們開發(fā)新的基地，以滿足呷哺呷哺不斷擴(kuò)大的采購需求。

　　由于擴(kuò)張很快，呷哺呷哺對(duì)商品的需求量與日俱增，因此對(duì)供應(yīng)商的規(guī)模和資質(zhì)也有較高的要求。呷哺呷哺餐飲管理有限公司董事長賀光啟介紹，呷哺呷哺通常會(huì)選擇有規(guī)模種植能力的合作社合作，與其合作的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)合作社應(yīng)具有百戶以上的種植戶社員網(wǎng)絡(luò)，可控制安排的種植面積合并應(yīng)在千畝以上，或自有面積在100 畝以上的自主安排土地。還要綜合考慮合作方的地理位置、生產(chǎn)環(huán)境(土壤、水質(zhì)無污染)是否具有有關(guān)部門經(jīng)評(píng)測(cè)發(fā)放的安全無公害農(nóng)產(chǎn)品證書;是否具有一定種植傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)和能力;是否符合交通便利以及基地周邊環(huán)境無污染等條件。

　　槐濤告訴記者，呷哺呷哺的計(jì)劃種植體現(xiàn)在：種植戶會(huì)根據(jù)年度合同預(yù)計(jì)需求量安排生產(chǎn)，并根據(jù)單日呷哺呷哺的采購訂單,確定單日的采摘量，進(jìn)行采摘和配送，并繼續(xù)跟蹤店鋪配送和服務(wù)的后續(xù)需求。雙方在透明基礎(chǔ)上建立起基于誠信的“農(nóng)餐對(duì)接”操作模式。

　　目前，在北京、山東、河北、內(nèi)蒙古等地，呷哺呷哺先后建立了20余家食材源頭采購供應(yīng)基地。而在北京則有3個(gè)蔬菜采購點(diǎn)，由于葉菜的保存期限很短，因此在各店面采購基地選擇上，他們通常會(huì)選擇店面周邊市場(chǎng)作為基地，比如北京店采購供應(yīng)基地是北京周邊區(qū)域，包括大興、通州等。

　　除此，呷哺呷哺還會(huì)與供應(yīng)商談判有關(guān)種植面積的約定，根據(jù)一年內(nèi)對(duì)商品的需求進(jìn)行預(yù)計(jì)性種植。為了避免同一區(qū)域出現(xiàn)自然災(zāi)害而導(dǎo)致蔬菜供應(yīng)斷檔，他們同時(shí)還在張北地區(qū)選擇了一個(gè)蔬菜基地。

　　呷哺呷哺對(duì)供應(yīng)的產(chǎn)品也有十分細(xì)化的品規(guī)要求， “葉菜不能過水，白蘿卜要去頭，蒿子稈的外觀長度在25~30厘米 ”賀光啟表示，當(dāng)確定蔬菜的品控規(guī)格后，供應(yīng)商必須嚴(yán)格按照要求生產(chǎn)種植。收貨時(shí)，品質(zhì)管理部還會(huì)對(duì)蔬菜的品質(zhì)與規(guī)格進(jìn)行抽樣檢查。

　　為了保證與上游供應(yīng)商的合作和采購價(jià)格的穩(wěn)定，呷哺呷哺與所有上游供應(yīng)商和農(nóng)業(yè)合作組織都建立了“農(nóng)餐對(duì)接”的成本分擔(dān)機(jī)制，呷哺呷哺嚴(yán)格執(zhí)行訂單農(nóng)業(yè)和年度均價(jià)模式，鎖定了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的長期利益，也保證了農(nóng)戶的年度收入增長。

　　“你們家的牛肉有血脖(大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺)，這批貨不能收。”在接受《中國經(jīng)營報(bào)》記者采訪時(shí)，槐濤同時(shí)在電話中與一家牛肉供應(yīng)商通話。眾所周知，經(jīng)營火鍋的餐飲企業(yè)，牛羊肉的需求量是大頭。而呷哺呷哺僅北京市的門店每月的牛羊肉需求總量就達(dá)到200~300噸。其中，所有的羊肉都要來自于呼盟畜養(yǎng)殖戶和錫盟的散養(yǎng)戶。

　　槐濤向記者解釋，因?yàn)殄a盟的散養(yǎng)羊肉不含瘦肉精，而這兩地的羊肉味道則十分純正。而對(duì)于供應(yīng)商，在滿足需求量的基礎(chǔ)上，呷哺呷哺還要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行輔導(dǎo)，如肥牛不允許有血脖，必須是全胴體。專供呷哺呷哺的羊肉卷要貼上呷哺呷哺專供的標(biāo)簽生產(chǎn)日期后才能封存。

　　在食品安全問題頻發(fā)的今天，為了保證食物的健康，對(duì)于農(nóng)殘的控制是不容忽視的一環(huán)。呷哺呷哺要求，在收割季節(jié)禁止在田地灑農(nóng)藥。夏季蟲害很多，為了避免農(nóng)殘出現(xiàn)在蔬菜中，通常只能在密閉狀態(tài)下，在大棚外灑農(nóng)藥，而品類經(jīng)理會(huì)一周勘察一次基地，對(duì)農(nóng)藥的噴灑情況及時(shí)記錄，及時(shí)提出改進(jìn)。

　　2 問題單：原料成本上漲，如何控制成本？

　　解決方案：與每一個(gè)合作社根據(jù)成本和利潤預(yù)期簽訂年度均價(jià)合同，這一價(jià)格會(huì)隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)量的變化，上下浮動(dòng)20%，但不會(huì)有太大調(diào)動(dòng)。

　　今年以來，牛羊肉價(jià)格大幅上漲，很多農(nóng)民惜售，而農(nóng)戶由于怕價(jià)格太高，賣不掉，也要等到與企業(yè)簽訂協(xié)議后才肯宰殺。為此，槐濤也忙個(gè)不停，剛剛?cè)チ颂隋a盟，他告訴記者：“不少以前在錫盟拿貨的零售商都因?yàn)椴少彸杀咎叨叩袅耍炔高炔溉匀粓?jiān)持采購錫盟的羊肉。”

　　實(shí)際上，即使今年錫盟羊肉的采購價(jià)格上漲了20%左右，但是終端的零售價(jià)格仍然維持原價(jià)，而這主要得益于呷哺呷哺能夠通過內(nèi)部經(jīng)營來降成本、增利潤。

　　槐濤告訴記者，呷哺呷哺平抑牛羊肉采購成本上漲的一個(gè)辦法是，開發(fā)成本相對(duì)較低的魚漿、肉糜等新品，來抵消呷哺呷哺的牛羊肉銷量，維持價(jià)格穩(wěn)定。另外，則是通過提升內(nèi)部管理，來控制生產(chǎn)成本上漲壓力。

　　槐濤告訴記者，呷哺呷哺與每一個(gè)合作社根據(jù)成本和利潤預(yù)期簽訂年度均價(jià)合同。這一價(jià)格會(huì)隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)量的變化，上下浮動(dòng)20%,但不會(huì)有太大調(diào)動(dòng)。這樣既保證了呷哺呷哺供應(yīng)價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定,也保證了合作者的年度利潤。

　　在內(nèi)部成本控制方面，呷哺呷哺不僅在開發(fā)新品,在物流配送環(huán)節(jié)上，也通過種種標(biāo)準(zhǔn)化的做法，控制周轉(zhuǎn)天數(shù)，降低損耗，提高物流配送效率。比如,由于前期采購品規(guī)要求高，蔬菜的運(yùn)輸損耗較之傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)渠道的30%大大減少，只在5%~8%之間，有效控制了成本增加。

　　3 問題單：在呷哺呷哺的供應(yīng)鏈當(dāng)中，物流環(huán)節(jié)是一個(gè)重要的后臺(tái)支撐系統(tǒng)，如何提高配送效率同時(shí)降低成本?呷哺呷哺怎樣通過降低物流周轉(zhuǎn)天數(shù)來降低庫存，提高菜品新鮮度？

　　解決方案：蔬菜的裝卸、分揀、配送都是以周轉(zhuǎn)筐為單位，這樣做是為了減少蔬菜與人的直接接觸，在節(jié)省人工的同時(shí)，損耗也較之以前大大降低。

　　當(dāng)?shù)仡^的蔬菜被采摘之后，并不能直接裝箱運(yùn)輸，需要放在通風(fēng)良好的倉庫進(jìn)行醒發(fā)散熱，在田間地?zé)嵘⒊螅僦苯友b入呷哺呷哺的標(biāo)準(zhǔn)筐，之后這些蔬菜經(jīng)過配送中心，最終配送到店鋪。在整個(gè)過程中，蔬菜的裝卸、分揀、配送都是以周轉(zhuǎn)筐為單位，這樣做是為了減少蔬菜與人的直接接觸，在節(jié)省人工的同時(shí)，損耗也較之以前大大降低。
　　
　　“以前運(yùn)輸要先將蔬菜裝入紙質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)箱或是塑料袋，到配送中心后要進(jìn)行卸貨、分揀，到店后仍然要經(jīng)歷再次分揀。這樣既浪費(fèi)了大量一次性用品，又造成了多次的人工接觸\損耗。”槐濤告訴記者，“一個(gè)紙質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)箱的成本為3元，一天1000多箱。如果換成周轉(zhuǎn)筐，一個(gè)30~40元，清洗過后，可以重復(fù)使用，一次的投入比較大，但是3個(gè)月就收回了投入。”據(jù)呷哺呷哺配送中心經(jīng)理何向輝介紹，這種筐的規(guī)格分為5公斤和10公斤，可反復(fù)使用，由于具有良好的透氣性降低了蔬菜在運(yùn)輸過程中的腐壞。
　　
　　賀光啟告訴記者，由于地頭用了標(biāo)準(zhǔn)筐，送到店鋪過程中沒有了2~3次的分裝，既減少了流程,也減少了人工成本。由于周轉(zhuǎn)筐的使用,呷哺呷哺節(jié)省了14名員工的勞動(dòng),同時(shí)大大降低了損耗。作為呷哺呷哺創(chuàng)始人，賀光啟宣稱其每6天將開出一家新店。
　　
　　呷哺呷哺的“快”，體現(xiàn)在前端的是針對(duì)顧客的服務(wù)。而后端的快，則是指整個(gè)供應(yīng)鏈體系怎樣對(duì)店鋪的快速運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行支撐。

　　配送中心不斷降低庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)(周轉(zhuǎn)天數(shù)=庫存量/每天的銷售額。也就是指，庫存的產(chǎn)品能夠支撐賣多少天)，以降低庫存和保持菜品的新鮮度。“我們從100多天的總體庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)壓縮到十多天。”何向輝告訴記者。

　　呷哺呷哺降低庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)的做法是：根據(jù)廠家起訂量和在途天數(shù)，以及呷哺呷哺的安全庫存確定訂單頻率和訂單間隔。呷哺呷哺會(huì)在正常的訂單頻率和安全庫存量下，減少每次的定量，加大訂單頻率和周轉(zhuǎn)。然后每一季度回顧一次，進(jìn)行調(diào)整。

　　“庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)下降，意味著資金占用少了，成本會(huì)下降，產(chǎn)品的新鮮度也提高了。”何向輝說。

　　從供應(yīng)鏈的角度來看，連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈相對(duì)于制造企業(yè)比較短，只包括原材料采購，配送到店，然后直接面對(duì)消費(fèi)者。但是連鎖店涉及的內(nèi)容又比較寬泛，既涵蓋鍋碗瓢盆，又包括日常洗化，甚至辦公用品。

　　在呷哺呷哺，從鍋底調(diào)料、鍋碗瓢盆直到菜單、工服，全部都是統(tǒng)一配送的。

　　在供應(yīng)鏈管理的硬件設(shè)施建設(shè)方面，呷哺呷哺更是不遺余力地按照生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)代管理要求進(jìn)行大投入，著力打造生鮮食材冷鏈物流系統(tǒng)。

　　比如其投資億元，自建13000平方米的冷鏈物流加工配送中心，同時(shí)與基地供應(yīng)和物流企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)了蔬菜基地采摘后散去田間地?zé)?運(yùn)輸 冷鏈儲(chǔ)存加工 冷藏進(jìn)店的冷鏈運(yùn)作系統(tǒng)，后期還將與合作方共同投資，建立完善由產(chǎn)地到呷哺呷哺配送中心的冷鏈體系。目前，呷哺呷哺店鋪內(nèi)所有物品的物流配送都是由其物流中心完成，而呷哺呷哺的供應(yīng)鏈架構(gòu)主要是以區(qū)域中心輻射下級(jí)城市，將區(qū)域中心作為配送中心，而所有的配料從北京配送，只有保質(zhì)期短的葉菜會(huì)在當(dāng)?shù)夭少徑鉀Q。牛羊肉則統(tǒng)一由總部集中采購。目前，在上海和北京有專門的周轉(zhuǎn)庫對(duì)菜品分撥到店，天津也即將建立一個(gè)周轉(zhuǎn)庫。

　　4 問題單：在餐飲連鎖企業(yè)，質(zhì)量的監(jiān)控十分重要。呷哺呷哺對(duì)一項(xiàng)菜品如何實(shí)現(xiàn)質(zhì)量把控?

　　解決方案：呷哺呷哺的追溯體系包括源頭追溯、時(shí)間追溯、品質(zhì)變動(dòng)追溯、商品物流過程追溯等4個(gè)方面的追溯。

　　相對(duì)于傳統(tǒng)的零售商，許多商品可以由供應(yīng)商來進(jìn)行配送，可以把質(zhì)量要求壓到供應(yīng)商一端，但餐飲連鎖企業(yè)卻不能這樣。

　　呷哺呷哺的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn)在商品的品質(zhì)上，要做到快速供應(yīng)，同時(shí)保持品質(zhì)和口味的一致性。

　　賀光啟經(jīng)常自己品嘗鍋底調(diào)料，如果口味不對(duì)，會(huì)親自過問。在牛羊肉價(jià)格大漲的時(shí)候，也專門強(qiáng)調(diào)，采購部不能因?yàn)閮r(jià)格指標(biāo)的原因而采購次品，寧愿提高采購價(jià)格。

　　何向輝透露，呷哺呷哺的品質(zhì)管理部打造了兩線檢測(cè)系統(tǒng)。呷哺呷哺投入百萬元在自有冷鏈物流中心建設(shè)了具有農(nóng)殘、微生物等檢測(cè)能力的質(zhì)量檢測(cè)室，同時(shí)與產(chǎn)地合作社合作，建立了基地地塊檢測(cè)、農(nóng)產(chǎn)品地頭檢測(cè)、農(nóng)產(chǎn)品基地加工檢測(cè)的多種形式的快速檢測(cè)流程，進(jìn)行農(nóng)殘等微生物的化驗(yàn)。

　　而對(duì)供應(yīng)商的考核也通常分為兩個(gè)環(huán)節(jié)，首先品質(zhì)管理部根據(jù)采購部提供的供應(yīng)商備選名單，對(duì)其加工工藝、農(nóng)殘等各項(xiàng)安全指標(biāo)進(jìn)行考核，有一票否決權(quán)。當(dāng)質(zhì)檢審核通過后，還要經(jīng)過高層共同打分確定口感。此時(shí)，通常由常務(wù)副總和各個(gè)部門的高層共同品嘗，如牛油新品，會(huì)根據(jù)幾種編號(hào)牛油的口感，對(duì)表單進(jìn)行比較打分。何向輝告訴記者，最近就斃掉了一個(gè)新進(jìn)的牛油，因?yàn)榇蠹以u(píng)價(jià)其口感有腥味。

　　無論呷哺呷哺管理的商品和基地覆蓋多廣，供應(yīng)商和合作社增加多少，都能夠在統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)下進(jìn)行管理。這是基于呷哺呷哺建立的全面質(zhì)量安全體系，呷哺呷哺建立了持續(xù)的質(zhì)量安全培訓(xùn)體系，質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)也覆蓋到生鮮商品的所有環(huán)節(jié)，它根據(jù)食材和農(nóng)產(chǎn)品的特性和物流狀態(tài)制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這些標(biāo)準(zhǔn)從地頭的生產(chǎn)種植一直延伸到店鋪加工和上餐桌的過程，包括了食材來源、采購、物流、店鋪操作等。通過建立起完整的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，讓執(zhí)行者和監(jiān)管者都按照共同的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)來管理。

　　與此同時(shí)，呷哺呷哺還正在打造一條生鮮物流的追溯體系。

　　呷哺呷哺的追溯體系包括源頭追溯、時(shí)間追溯、品質(zhì)變動(dòng)追溯、商品物流過程追溯等4個(gè)方面的追溯。由于蔬菜產(chǎn)品的中途分揀加工需求，不可能對(duì)單品和單件進(jìn)行從頭到尾的全程追溯，但可以通過封閉供應(yīng)體系進(jìn)行分段分批追溯。供應(yīng)鏈追溯體系關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)在配送中心，因?yàn)槠涑袚?dān)著承上啟下的作用。配送中心接收貨物后進(jìn)行暫時(shí)儲(chǔ)存時(shí)，進(jìn)行供應(yīng)商和到貨日期的標(biāo)示，發(fā)貨時(shí)在分揀單上標(biāo)注每家餐廳每個(gè)單品的供應(yīng)商，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，能夠進(jìn)行跟蹤回溯。

　　如果缺乏嚴(yán)格有序的監(jiān)管體系，實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”的其他工作和努力都可能隨著時(shí)間的推移無疾而終。為此，呷哺呷哺建立了3個(gè)層次的監(jiān)管體系。程序監(jiān)管、突擊監(jiān)管、重點(diǎn)監(jiān)管。這3個(gè)層面的監(jiān)管，覆蓋了所有生鮮供應(yīng)體系的3個(gè)階段。

　　另外，快餐連鎖經(jīng)營的一項(xiàng)重要工作就是壓縮后廚，讓前端有更多的精力做好服務(wù)。因此，怎樣更好解放后廚，也是供應(yīng)鏈所考慮的內(nèi)容。

　　目前，在呷哺呷哺，除了根莖類如山藥、土豆等蔬菜會(huì)由供應(yīng)商進(jìn)行提前清洗外，由于葉菜的保鮮要求非常高，在中央廚房無法完成加工，都需要到店進(jìn)行。這就要求，在運(yùn)輸?shù)倪^程中，必須全程冷鏈，從冷藏車到店鋪冷藏，冷鏈不能斷掉。而中央廚房完成的菜品加工，目前還僅限于鍋底調(diào)料和干貨的集中泡發(fā)、絞根、切絲的加工。

　　據(jù)何向輝透露，在下一步呷哺呷哺的中央廚房二期建設(shè)，統(tǒng)一配送將會(huì)逐漸增加到莖菜的切片，而保鮮難度較大的葉菜的清洗和加工則是最后才考慮實(shí)現(xiàn)的步驟。

　　快速而高效的供應(yīng)鏈系統(tǒng)支撐著呷哺呷哺的高速擴(kuò)張，據(jù)了解，目前呷哺呷哺的店鋪總數(shù)已達(dá)200家，而呷哺呷哺董事長賀光啟透露，今年呷哺呷哺全國餐廳數(shù)量將超過240家。預(yù)計(jì)到2015年，呷哺呷哺的店鋪數(shù)量將超過1000家。